Sneeuw broodjes

Sneeuw broodjesWij bakkers hebben het maar zwaar. Wil je ooit lekkere vers broodjes bij het ontbijt, dan moet je gruwelijk vroeg opstaan, of je heil zoeken in een broodbakmachine. Bij mijn cursus reünie wilden we ook ’s morgens wel een vers broodje op onze ontbijt tafels, en als je met acht bakkers rond de eettafel zit, komt er altijd wel iemand met een mooie oplossing. Deze broodjes komen oorspronkelijk van Ploetzblog, maar voor het gemak hier in Nederlandse vertaling en in wat grotere hoeveelheden. ’s Avonds hoef je alleen wat te kneden en vouwen, de koelkast in en ’s morgens alleen wat deeg afsteken Het geheel kan direct  uit de koelkast in een gloeiend hete oven geschoven worden.

Eet smakelijk!
Sneeuw broodje

Sneeuw broodjes
Recept Afdrukken
Heerlijke ciabatta achtige ontbijtbroodjes die 's morgens direct de oven in kunnen.
Porties
8 broodjes
Porties
8 broodjes
Sneeuw broodjes
Recept Afdrukken
Heerlijke ciabatta achtige ontbijtbroodjes die 's morgens direct de oven in kunnen.
Porties
8 broodjes
Porties
8 broodjes
Ingrediënten
Porties: broodjes
Instructies
  1. Alle ingredienten behalve olijfolie gedurende 5 minuten mengen in je deegkneder op de laagste stand 3 minuten kneden op een iets hogere stand (stand 1 in een Bear of Kenwood). Olie toevoegen en nogmaals 5 minuten kneden
  2. Deeg in een afgedekte kom doen en 1 uur bij kamertemperatuur laten rijzen. Voer om de 20 minuten een stretch en fold uit.
  3. Deeg gedurende 12 uur bij 10 °C laten rijzen (koelkast of kelder)
  4. De oven bijtijds voorverwarmen op 240 °C
  5. Deeg voorzichtig uit de kom halen zodat er zo min mogelijk lucht ontsnapt. 8 deegstukken afsteken die je voorzichtig een vorm geeft. Leg het geheel op bakpapier Het zijn vrij grote broodjes. Als je wil kan je ook kleinere maken.
  6. Broodjes 20-25 minuten bij 240 °C bakken met stoom. Na 10 minuten stoom laten ontsnappen.
Deel dit Recept
 

Broodbak reunie

bak reunie 2017
Na onze cursus vorig jaar in Oostenrijk ontstond al snel het idee om een keertje met alle bakkers een reunie te houden. Eind augustus was het zover. Het restaurant van Inge was twee weken gesloten, een mooie gelegenheid om daar uitgebreid te gaan experimenteren met ons cursusclubje.

Dus op naar omgeving Ulm. Inge heeft een echt Duits cafe/restaurant wat ze samen met haar man runt. Een prachtige plek om wat te gaan bakken, want het is voorzien van alle gemakken, zoals een horeca keuken, drie ovens waaronder een houtoven, koelcellen en vriescellen, biergarten en tuin. Aan eten en drinken dus geen gebrek, en vrijwel alles wordt zelfgemaakt. Maar het belangrijkst natuurlijk: alle  brood wordt ook zelf gebakken, dus we hadden hier aan bakspullen ook een gebrek.

De eerste middag arriveerde iedereen, en vrijwel niemand met lege handen. Dozen wijn, schnapps, ingemaakte vruchten en groente, honing, kaas: het is wel duidelijk dat deze dames en heren van lekker eten houden. Natuurlijk kwamen er ook wat serieuzere zaken mee zoals verschillende soorten meel en zuurdesem. Onder het genot van een heerlijk maal bedachten we wat we zoal wilde bakken de komende drie dagen. In ieder geval moesten de favorieten van een aantal deelnemers langskomen, zoals roggebrood, brood met granen en meer Duitse stevige kost. Als enige Hollander in het gezelschap valt het niet mee om daar wat niet Duitse broden tussen te smokkelen. Duitsland is een echt broodland, maar dan toch vooral met heel veel soorten binnen de eigen grenzen. Toch kwamen er ook wat frivolere dingen op de agenda zoals croissants, baguettes en bagels. Na het eten werden er dus meteen wat desems en voordegen door elkaar geroerd.

Onze eerste bakdag begon met een uitgebreid ontbijt, waarna we op ons dooie gemak toch wat aanstalten maakten om te gaan bakken. Inge kreeg nog een leuk cadeautje van ons: een prachtig broodmes met haar naam erin gegraveerd. Ik heb zelden iemand gezien die zo verrast en blij was met een cadeau! De houtoven werd aangestoken, en er werden prachtige Duitse roggebroden gebakken. Daarna gingen we bij dertig graden croissant deeg in elkaar zetten… nogal een uitdaging bij dergelijke temperaturen, maar gelukkig was er ook een vriescel om het deeg wat in de juiste vorm te krijgen. Omdat er ’s middags een bezoek aan imker en brouwerij gepland stond, met aansluitend natuurlijk wat te eten, werd er verder niet zo veel gebakken. Erg leuk om eens in een pipokeet vol met bijenkasten te staan, je moet alleen niet bang zijn voor die beestjes. Na ons brouwerij bezoek werden er nog wat voorbereidingen getroffen voor de volgende dag, want vrijdag zou er echt veel gebakken worden. Natuurlijk moest ook de favoriete wijn van onze cursisten nog vergeleken worden.

De vrijdag begint natuurlijk met een goed ontbijt, en verder werd er fanatiek gebakken. ’s morgens kwamen er al Schneebrötchen op tafel en moesten er voorbereidingen getroffen worden voor yoghurt-spelt broodjes. Beide soorten zijn ’s morgens direct te bakken rechtstreeks uit de koelkast, dus als je oven bijtijds warm is kan je met weinig werk direct iets lekkers op tafel zetten. We maakten brezeln (pretzels), een echte Zuidduitse specialiteit, die het best weggespoeld worden met een glas bier. Het bakken van pretzels doen we in NL niet zo vaak, vooral omdat je met natronloog moet werken, waar je heel voorzichtig mee om moet gaan. Zelfgebakken zijn het trouwens heerlijke broden. Omdat we zaterdag croissants bij het ontbijt wilden werd er deeg getoerd dat het een lieve lust is. Valt niet mee bij 30 graden, maar uiteindelijk hebben we een mooi blik vol croissants in de koeling geschoven. We waren het bijna vergeten, maar omdat iemand graag hamburgerbroodjes wilde bakken, hadden we ’s avonds een mooi hamburger menu. Ook dat werd degelijk aangepakt: niks geen kant en klaar burgers of gehakt, maar alles vers gedraaid en gekruid. Tussen alle  bedrijven door werden er nog een paar stevige duitse broden gebakken, en wat voorbereidingen voor stokbrood getroffen. Ook werden er ’s avonds nog even bagels in elkaar gezet en in de koeling geplaatst.

Zaterdag moesten we vroeger op. Er moest rustig ontbeten worden, dinkelseelen voorbereid en daarna gingen we een watermolen bezichtigen waar graan gemalen werd. Tot mijn verrassing was de molen van binnen volledig gemoderniseerd. Ik ben vergeten hoeveel meel er precies per dag gemalen werd, maar het was vele malen meer dan in onze hollandse molens, en dat alles werd door slechts een persoon bediend. Toch was deze watermolen maar een kleine speler op de markt, en daarom hadden ze zich volledig toegelegd op biologische producten. Alle auto’s werden volgeladen met meel en aanverwante artikelen, en daarna gingen we weer vrolijk verder bakken. Er stonden nog dinkelseelen en bagels op het programma voor een late lunch, en ’s avonds gingen we bbq-en en daar hoort natuurlijk stokbrood bij. Omdat iedereen ook nog wel wat mee naar huis wilde nemen zondag werden er ook nog een paar stevige broden met granen en pitten gebakken. Voor het stokbrood hadden we een mooi recept uitgezocht: deeg wat meerdere dagen in de koeling bleef staan, en daarna gevormd en gebakken. Levert heerlijk brood op, maar er werd op zo’n rare manier gevormd dat ik mijn eigen baguette truukjes maar tot thuis bewaard heb. Na een oergezellige bbq op een oude boerderij ’s avonds in het restaurant nog maar even nagenoten van de hele week.

En zondag… werd er natuurlijk goed ontbeten. En toen werd het toch echt tijd om langzaam maar zeker weer op huis aan te gaan. Heerlijke week, leuke mensen, lekkere dingen gebakken, en veel inspiratie opgedaan. Teveel om op te noemen eigenlijk, maar een aantal van die ideeën komen nog wel terug in een latere post.

Desem meerzaden brood

Een pittig broodje

multigrainDit brood is ontstaan omdat we naast ons standaard Veluws desem ook wel eens iets wilde bakken met een iets groter aandeel volkoren. Het is een heel lekker broodje met veel smaak, maar hoe noem je dat nu? Meergranen, omdat er ook gebroken rogge in zit? Desem, of toch maar niet omdat er ook gist in zit? Er zit ook volkoren meel in als je wilt. Verder bevat dit boord ook nog het een een ander aan zaden. Dus bakken maar, dit semi-desem net-niet-volkoren toch-wel-meergranen meerzaden brood.

 

Desem meerzaden brood
Recept Afdrukken
Een lekker desem broodje met veel pit, gebaseerd op Hamelman
Porties
2 broden van ongeveer 700 gram
Porties
2 broden van ongeveer 700 gram
Desem meerzaden brood
Recept Afdrukken
Een lekker desem broodje met veel pit, gebaseerd op Hamelman
Porties
2 broden van ongeveer 700 gram
Porties
2 broden van ongeveer 700 gram
Ingrediënten
Voordeeg
Soaker (weken)
Hoofddeeg
Porties: broden van ongeveer 700 gram
Instructies
Voordeeg
  1. Meng water, meel en desem in een kom, dek af en laat 12-16 uur staan bij kamertemperatuur
Weken
  1. Doe rogge en zaden in een kom. Overgiet met kokend water, meng en laat 12-16 uur staan bij kamertemperatuur
Hoofddeeg
  1. Doe voordeeg, soaker en alle ingredienten voor het hoofddeeg in de kom van je kneder. Kneed het geheel ongeveer 10 minuten op een lage stand. Laat het deeg 1 a 2 uur rijzen in een ingevette afgedekte kom bij kamertemperatuur. Vorm vervolgens 2 broden van ongeveer 700 gram, en laat ze in twee rijsmandjes ongeveer 1 uur rijzen. Haal de broden uit de rijsmandjes, snij ze in en bak ze in een voorverwarmde oven bij 230 C met stoom gedurende 40 minuten. Na 10 minuten stoombakjes verwijderen en de oven terugdraaien naar 200 C.
Deel dit Recept
 

Boekrecensie – The Rye Baker

Als broodbakker in Nederland kijk ik al snel naar Frankrijk, met al die heerlijke pain de campagne, baguettes en croissants en allerlei andere lekkernijen met mooie Franse namen. Maar afgelopen najaar was ik aan het broodbakken op een alm. Daar zag ik dat onze oosterburen er een compleet andere manier van bakken op nahouden met veel meer desem en vooral: veel meer rogge. In Nederland denken we dan vrijwel alleen aan die compacte kleffe zwarte plakjes. Het bakken van een fatsoenlijk roggebrood is toch wel een compleet andere ervaring. Omdat mijn duitse cursusgenoten mij bleven bestoken met hun roggebaksels wilde ik me daar ook wel eens in verdiepen. Ik heb al heel wat boeken staan die flink aandacht besteden aan het bakken van allerlei roggebroden, maar The Rye Baker stond nog niet op mijn kieskeurige lijstje. Lees verder

Almverhalen – Boerenbrood

Kärntner Baurnbrot
Boerenbrood uit Karinthie

Tijdens onze almcursus werd gevraagd of de deelnemers favoriete broden hadden, zodat we daar wat recepten voor konden ontwikkelen. Een van de favorieten was boerenbrood uit Karinthië, een groot, sappig desembrood met veel rogge wat zeer lang houdbaar is. Lees verder

Project Panettone – deel een

Panettone

Project P van Panettone

Ik geef het toe, de titel is gejat van de Weekendbakery. Maar als je aan Panettone begint merk je snel genoeg dat het een Project is, met hoofdletter P. Tijdens onze cursus in Oostenrijk hebben we nogal eens over verschillende manieren van desem bereiden gesproken, Als je nou echt een heel milde desem wilt maken, moet je hem een week lang om de drie uur met nieuw voedsel vertroetelen bij de nogal kleffe temperatuur van 27 °C, aldus cursusleider Lutz. Vooral voor Panettone zou dat heel nuttig zijn. Nadat alle cursisten elkaar plechtig beloofd hadden dat ze een week vakantie zouden nemen in december om panettone te maken mocht iedereen weer naar huis in Duitsland/Oostenrijk/Nederland. Lees verder

Almverhalen – Roggebrood met gerst

Roggebrood met gerstRoggebrood

Tijdens onze almcursus hebben we het nodige geleerd over rogge. Dat is niet zo heel verwonderlijk want er wordt in Duitsland veel meer roggebrood gebakken dan in Nederland of bijvoorbeeld Frankrijk, zowel honderd procent rogge als mengbroden Voor dit roggebroodje met desem (met recept) ging de hele trukendoos open. Alleen maar rogge en gerst, dus weinig steun van een glutennetwerk,  een roggedesem met zout, een Brühstuck (soaker) van oud brood en een Malzstück om het zure van deze desem weer wat in balans te brengen. De technieken zijn zo specifiek dat er bijna geen fatsoenlijke nederlandse vertaling voor is, dus ik hou het maar even bij de Duitse kreten. Lees verder

Coole rijskast voor niets

Rijskast

Rijskast

Temperatuur

Tijdens mijn alm uitstapje heb ik toch behoorlijk wat nieuwe ideeën opgedaan. Zo leerde ik bijvoorbeeld dat temperatuur van desem veel belangrijker is dan ik eerst dacht. Het loont dus de moeite om daar wat meer aandacht aan te besteden, en dus heb ik een overdreven luxe thermometer aangeschaft. Met een simpele thermometer kan je natuurlijk ook meten, maar het enorme voordeel van dit ding ten opzichte van mijn ikea gevalletje is dat je niet zo lang hoeft te wachten voor je de temperatuur kan aflezen, namelijk 3 seconden in plaats van 10. Dat klinkt niet zo schokkend maar als je onder een lopende kraan de temperatuur van het toe te voegen water aan het aanpassen ben is het echt verschrikkelijk handig. Ik merk nu al dat ik de thermometer veel vaker gebruik. Lees verder

Almverhalen – desemdingen

Desemdingen

De hand van de meester

Op bovenstaande foto zie je het echt, onze grote broodbakleider legt het ons nog maar eens uit: Desem. Op bovenstaand plaatje worden heel mooi de principes van desem uitgelegd. Nogal kort en krachtig, maar de pijltjes omhoog wijzen naar een minder zure desem.

In Nederland is het nogal onbegrepen en ondergewaardeerd. Sommige mensen denken dat desem heel zuur is en het brood daarom heel vies. Anderen denken dat het niet zo belangrijk is hoe je met je desem omgaat, en dat regelmatig voeren wel genoeg is voor een smakelijk brood. Eerlijk gezegd behoorde ik ook tot de laatste categorie, maar ik moet zeggen: ik ben er na een weekje intensief bakken wel van overtuigd dat je met iets meer aandacht ook veel betere desem krijgt.  Lees verder

Brotbacken auf der Alm – op naar Oostenrijk

De cursisten, we maken pizza

Cursusleider Lutz met pizza

De cursus alm

Meelvoorraad

Uitzicht cursus

Houtoven

De buitenkans

Ik ben nogal overdreven fanatiek met broodbakken, tenminste dat hoor ik wel eens om me heen. In alle enthousiasme verzamel ik het een en ander aan boeken, en lees alle blogs die ik maar kan vinden, zowel in het Nederlands, Engels als Duits. Zo ben ik ook een trouw volger van Plötzblog waar Lutz Geißler al zijn broodbak kunsten al jaren beschrijft. Toen Lutz in 2014 een cursus van een week aankondigde op een prachtlocatie in Oostenrijk leek me dat geweldig. Alleen het tijdstip, de kosten en de taal deden me even twijfelen, en toen was de cursus vrijwel direct uitverkocht. Ook de extra ingelaste cursus onderging het zelfde lot, maar wegens succes volgden er meer. Een jaar geleden ben ik dus maar verstandig geweest en heb ik dit snoepreisje naar de bergen zonder al te veel verder getreuzel maar geboekt. Die taal zou wel goed komen, tenslotte las ik ook al die blogs in het Duits.

De lokatie

Kalchkendlalm. Wat een prachtige tongbrekende en dyslexie opwekkende naam. Schule am Berg is dan wat makkelijker, en het zegt wel wat over deze prachtige plek. Het is een prachtige alm met mooi uitzicht op hoge bergen, waar in 1960 nog een boerengezin met 14 kinderen woonde. De alm is al eeuwenoud, gedeeltelijk meer dan 400 jaar, en de plek heeft een lange agrarische historie. Ook in Oostenrijk verandert de landbouw, en de huidige eigenaresse Roswitha Huber wilde op deze bijzondere plek de agrarische cultuur levend houden, onder andere door het geven van cursussen, lezingen en andere culturele activiteiten. Om kinderen beter kennis te laten maken met de oorsprong van eten is het bakken van brood in een houtoven als een van de thema’s gekozen. Dat paste natuurlijk goed bij onze cursusleider.

De cursusleider.

Lutz Geißler is een Duitser die door zijn aangeboren nieuwsgierigheid en eindeloos geduld inmiddels ontzettend veel weet van het bakken van brood, Dit heeft geleid tot een blog, vier broodbakboeken, en allerlei cursussen. Na een bezoek aan de Kalchkendlarm hebben Roswitha en Lutz besloten om eens een cursus te geven op deze mooie plek. De houtoven stond er tenslotte al, en de rest van de spullen zoals vier mixers, honderden kilo’s meel, rijskast, rijsmandjes, schalen en allerlei gereedschap werden door Lutz de bergen bij Rauris ingesleept. Gelukkig kan je er in de zomer nog wel met een auto komen.

De cursisten

Dat vroeg ik me nou af, welke gek gaat er een week in de bergen zitten om brood te bakken? In ons geval een zeer gevarieerd gezelschap van een Oostenrijkse kinderarts, moeder en dochter die al jaren een cafe-restaurant runnen, een pr-medewerkster van een chemie gigant, een it-consultant uit Noord Duitsland, een medewerker van een Duits automerk, een vertegenwoordiger in apparatuur voor destilleerderijen, en een Oostenrijkse Australiër, of moet ik zeggen Australische Oostenrijker die al een half jaar door Europa toert. Een zeer gevarieerd gezelschap met toch wel een aantal gemeenschappelijke interesses: broodbakken natuurlijk, maar ook allemaal erg reislustig, behoorlijk geïnteresseerd in sociale kwesties, en geïnteresseerd in eerlijk voedsel en allerlei andere zaken die het leven de moeite waard maken. Kortom, een boeiend gezelschap om de week door te brengen. Nu nog even dat Duits opvijzelen.

De cursus

De cursus zelf was redelijk losjes opgezet. We bakten gewoon waar de deelnemers in geïnteresseerd waren, natuurlijk wel met een weekplanning, want een goed brood is vaak wel een dagje onderweg. De beperkingen die we hadden: er moest elke dag minstens 20 kilo gebakken worden om de houtoven goed te laten werken, en die 20 kilo moesten met de hand gekneed worden, ook geen geringe klus. En omdat we zoveel bakten moesten we het zelf ook opeten of meenemen, dus de langst houdbare broden werden begin van de week gebakken. Omdat we ons met  20 kilo brood in een houtoven ook niet de hele dag vermaakten werd er nog van alles bij verzonnen wat zijn weg vond in de gewone oven die in onze bakruimte stond. Voor het echte stressbakken hadden we nog twee extra ovens in het pand, en koelen en verwarmen deden we vooral met een voedsel isolatie doos, en door voordeegjes ’s nachts en overdag buiten te koelen.

Natuurlijk is er enorm veel gebakken, en heel veel bijgeleerd. Maar daarover in een volgend post meer!