Project Panettone – deel een

Panettone

Project P van Panettone

Ik geef het toe, de titel is gejat van de Weekendbakery. Maar als je aan Panettone begint merk je snel genoeg dat het een Project is, met hoofdletter P. Tijdens onze cursus in Oostenrijk hebben we nogal eens over verschillende manieren van desem bereiden gesproken, Als je nou echt een heel milde desem wilt maken, moet je hem een week lang om de drie uur met nieuw voedsel vertroetelen bij de nogal kleffe temperatuur van 27 °C, aldus cursusleider Lutz. Vooral voor Panettone zou dat heel nuttig zijn. Nadat alle cursisten elkaar plechtig beloofd hadden dat ze een week vakantie zouden nemen in december om panettone te maken mocht iedereen weer naar huis in Duitsland/Oostenrijk/Nederland. Lees verder

Almverhalen – Roggebrood met gerst

Roggebrood met gerstRoggebrood

Tijdens onze almcursus hebben we het nodige geleerd over rogge. Dat is niet zo heel verwonderlijk want er wordt in Duitsland veel meer roggebrood gebakken dan in Nederland of bijvoorbeeld Frankrijk, zowel honderd procent rogge als mengbroden Voor dit roggebroodje met desem (met recept) ging de hele trukendoos open. Alleen maar rogge en gerst, dus weinig steun van een glutennetwerk,  een roggedesem met zout, een Brühstuck (soaker) van oud brood en een Malzstück om het zure van deze desem weer wat in balans te brengen. De technieken zijn zo specifiek dat er bijna geen fatsoenlijke nederlandse vertaling voor is, dus ik hou het maar even bij de Duitse kreten. Lees verder

Coole rijskast voor niets

Rijskast

Rijskast

Temperatuur

Tijdens mijn alm uitstapje heb ik toch behoorlijk wat nieuwe ideeën opgedaan. Zo leerde ik bijvoorbeeld dat temperatuur van desem veel belangrijker is dan ik eerst dacht. Het loont dus de moeite om daar wat meer aandacht aan te besteden, en dus heb ik een overdreven luxe thermometer aangeschaft. Met een simpele thermometer kan je natuurlijk ook meten, maar het enorme voordeel van dit ding ten opzichte van mijn ikea gevalletje is dat je niet zo lang hoeft te wachten voor je de temperatuur kan aflezen, namelijk 3 seconden in plaats van 10. Dat klinkt niet zo schokkend maar als je onder een lopende kraan de temperatuur van het toe te voegen water aan het aanpassen ben is het echt verschrikkelijk handig. Ik merk nu al dat ik de thermometer veel vaker gebruik. Lees verder

Almverhalen – desemdingen

Desemdingen

De hand van de meester

Op bovenstaande foto zie je het echt, onze grote broodbakleider legt het ons nog maar eens uit: Desem. Op bovenstaand plaatje worden heel mooi de principes van desem uitgelegd. Nogal kort en krachtig, maar de pijltjes omhoog wijzen naar een minder zure desem.

In Nederland is het nogal onbegrepen en ondergewaardeerd. Sommige mensen denken dat desem heel zuur is en het brood daarom heel vies. Anderen denken dat het niet zo belangrijk is hoe je met je desem omgaat, en dat regelmatig voeren wel genoeg is voor een smakelijk brood. Eerlijk gezegd behoorde ik ook tot de laatste categorie, maar ik moet zeggen: ik ben er na een weekje intensief bakken wel van overtuigd dat je met iets meer aandacht ook veel betere desem krijgt.  Lees verder

Brotbacken auf der Alm – op naar Oostenrijk

De cursisten, we maken pizza

Cursusleider Lutz met pizza

De cursus alm

Meelvoorraad

Uitzicht cursus

Houtoven

De buitenkans

Ik ben nogal overdreven fanatiek met broodbakken, tenminste dat hoor ik wel eens om me heen. In alle enthousiasme verzamel ik het een en ander aan boeken, en lees alle blogs die ik maar kan vinden, zowel in het Nederlands, Engels als Duits. Zo ben ik ook een trouw volger van Plötzblog waar Lutz Geißler al zijn broodbak kunsten al jaren beschrijft. Toen Lutz in 2014 een cursus van een week aankondigde op een prachtlocatie in Oostenrijk leek me dat geweldig. Alleen het tijdstip, de kosten en de taal deden me even twijfelen, en toen was de cursus vrijwel direct uitverkocht. Ook de extra ingelaste cursus onderging het zelfde lot, maar wegens succes volgden er meer. Een jaar geleden ben ik dus maar verstandig geweest en heb ik dit snoepreisje naar de bergen zonder al te veel verder getreuzel maar geboekt. Die taal zou wel goed komen, tenslotte las ik ook al die blogs in het Duits.

De lokatie

Kalchkendlalm. Wat een prachtige tongbrekende en dyslexie opwekkende naam. Schule am Berg is dan wat makkelijker, en het zegt wel wat over deze prachtige plek. Het is een prachtige alm met mooi uitzicht op hoge bergen, waar in 1960 nog een boerengezin met 14 kinderen woonde. De alm is al eeuwenoud, gedeeltelijk meer dan 400 jaar, en de plek heeft een lange agrarische historie. Ook in Oostenrijk verandert de landbouw, en de huidige eigenaresse Roswitha Huber wilde op deze bijzondere plek de agrarische cultuur levend houden, onder andere door het geven van cursussen, lezingen en andere culturele activiteiten. Om kinderen beter kennis te laten maken met de oorsprong van eten is het bakken van brood in een houtoven als een van de thema’s gekozen. Dat paste natuurlijk goed bij onze cursusleider.

De cursusleider.

Lutz Geißler is een Duitser die door zijn aangeboren nieuwsgierigheid en eindeloos geduld inmiddels ontzettend veel weet van het bakken van brood, Dit heeft geleid tot een blog, vier broodbakboeken, en allerlei cursussen. Na een bezoek aan de Kalchkendlarm hebben Roswitha en Lutz besloten om eens een cursus te geven op deze mooie plek. De houtoven stond er tenslotte al, en de rest van de spullen zoals vier mixers, honderden kilo’s meel, rijskast, rijsmandjes, schalen en allerlei gereedschap werden door Lutz de bergen bij Rauris ingesleept. Gelukkig kan je er in de zomer nog wel met een auto komen.

De cursisten

Dat vroeg ik me nou af, welke gek gaat er een week in de bergen zitten om brood te bakken? In ons geval een zeer gevarieerd gezelschap van een Oostenrijkse kinderarts, moeder en dochter die al jaren een cafe-restaurant runnen, een pr-medewerkster van een chemie gigant, een it-consultant uit Noord Duitsland, een medewerker van een Duits automerk, een vertegenwoordiger in apparatuur voor destilleerderijen, en een Oostenrijkse Australiër, of moet ik zeggen Australische Oostenrijker die al een half jaar door Europa toert. Een zeer gevarieerd gezelschap met toch wel een aantal gemeenschappelijke interesses: broodbakken natuurlijk, maar ook allemaal erg reislustig, behoorlijk geïnteresseerd in sociale kwesties, en geïnteresseerd in eerlijk voedsel en allerlei andere zaken die het leven de moeite waard maken. Kortom, een boeiend gezelschap om de week door te brengen. Nu nog even dat Duits opvijzelen.

De cursus

De cursus zelf was redelijk losjes opgezet. We bakten gewoon waar de deelnemers in geïnteresseerd waren, natuurlijk wel met een weekplanning, want een goed brood is vaak wel een dagje onderweg. De beperkingen die we hadden: er moest elke dag minstens 20 kilo gebakken worden om de houtoven goed te laten werken, en die 20 kilo moesten met de hand gekneed worden, ook geen geringe klus. En omdat we zoveel bakten moesten we het zelf ook opeten of meenemen, dus de langst houdbare broden werden begin van de week gebakken. Omdat we ons met  20 kilo brood in een houtoven ook niet de hele dag vermaakten werd er nog van alles bij verzonnen wat zijn weg vond in de gewone oven die in onze bakruimte stond. Voor het echte stressbakken hadden we nog twee extra ovens in het pand, en koelen en verwarmen deden we vooral met een voedsel isolatie doos, en door voordeegjes ’s nachts en overdag buiten te koelen.

Natuurlijk is er enorm veel gebakken, en heel veel bijgeleerd. Maar daarover in een volgend post meer!

Mobiele pizza

Pizza!

pizza kar

bijna pizza!

de pizzabakker in opperste concentratie

De uitdaging

Een paar jaar geleden heb ik eens pizza gebakken voor ons eigen buurtfeest. Nou draaien we ons hand niet om voor een pizzafeestje voor 10 man, maar zo’n buurt is toch wel iets meer werk. Na zo’n kleinschalig pizzapartijtje met mijn collega’s kwamen we op het wilde idee om op het buurtfeest van een van hen pizza te gaan bakken. Ongeveer 36 stuks moesten het worden, en hij had geen pizza oven in de tuin. Dus hoe pak je dat dan aan? Lees verder

De kruskavel odyssee

Hehe, het is zover. Ik had natuurlijk al een prachtig martelwerktuig, vooral bestemd voor Duits roggebrood, maar toch wilde ik mijn verzameling zelden gebruikte bak attributen wel wat verder uitbreiden. Dus bij deze stel ik dit rare duo maar even voor.

Kruskavel


De kruskavel, of beter gezegd een kruskavel spetsig en zijn kleinere zusje, de kruskavel enhands. Zoals je al in mijn bericht van een jaar geleden hebt kunnen lezen was ik (niet al te) dringend op zoek naar deze knobbelige rollertjes Helaas zijn ze echt vrijwel alleen in Zweden verkrijgbaar, tenzij je heeeeeeeeeeeeel veel geld wil uitgeven. En dat alles om zelf knäckebröd te kunnen maken zoals ze dat in Zweden ook doen, als ze het tenminste niet in de winkel kopen. Ik heb me laten vertellen dat je voor bijzondere gelegenheden toch echt zelf je knäcke moet bakken.

Om deze hebbedingetjes te kunnen kopen  Lees verder

Je eigen buurtbakkerij?

Als je een fanatieke thuisbakker bent, eet je je eigen baksels natuurlijk niet allemaal zelf op. Er verdwijnt nogal eens wat naar buren, vrienden en bekenden, en voor je het weet vragen mensen of je voor hen op bestelling en tegen vergoeding zaken wil bakken. De vraag is ook mij al meerdere malen gesteld, maar ik geef het liever weg. Bakken op bestelling geeft verplichtingen, het moet een hobby blijven, en ik heb het al druk zat met mijn eigen bedrijf.

Je eigen bakkerij?

Een aantal leden van het broodbak forum heeft met meer of minder succes geprobeerd hun hobby te bekostigen of er zelfs hun broodwinning (jaja…) van te maken. Een vraag die dan geregeld langskomt is: Mag dat zomaar, of heb je dan allerlei regels? Ik hou niet zo van vragen zonder duidelijke antwoorden dus ik besloot het maar eens uit te gaan zoeken. Lees verder

Ster baguette

Ster 1Afgelopen zondag was het weer zover: de dag dat er broden gebakken moesten worden bij Heel Holland Bakt. Als fanatiek thuisbakker moest ik daar wel even naar kijken, maar het is mij wel duidelijk dat het broodbakken geen hoog aanzien heeft bij de dames en heren koeken- en taartenbakkers. Het meest tenenkrommend vind ik toch wel de tijdsdruk, als thuisbakker weet je juist dat brood lekkerder wordt wanneer je er ruim de tijd voor neemt. Maar er komen leuke opdrachten langs, in vorige seizoenen moest het halve broodbakforum de Winston knoop bakken, en dit jaar was de technische opdracht een sterbaquette. Lees verder