Brotbacken auf der Alm – op naar Oostenrijk

De cursisten, we maken pizza

Cursusleider Lutz met pizza

De cursus alm

Meelvoorraad

Uitzicht cursus

Houtoven

De buitenkans

Ik ben nogal overdreven fanatiek met broodbakken, tenminste dat hoor ik wel eens om me heen. In alle enthousiasme verzamel ik het een en ander aan boeken, en lees alle blogs die ik maar kan vinden, zowel in het Nederlands, Engels als Duits. Zo ben ik ook een trouw volger van Plötzblog waar Lutz Geißler al zijn broodbak kunsten al jaren beschrijft. Toen Lutz in 2014 een cursus van een week aankondigde op een prachtlocatie in Oostenrijk leek me dat geweldig. Alleen het tijdstip, de kosten en de taal deden me even twijfelen, en toen was de cursus vrijwel direct uitverkocht. Ook de extra ingelaste cursus onderging het zelfde lot, maar wegens succes volgden er meer. Een jaar geleden ben ik dus maar verstandig geweest en heb ik dit snoepreisje naar de bergen zonder al te veel verder getreuzel maar geboekt. Die taal zou wel goed komen, tenslotte las ik ook al die blogs in het Duits.

De lokatie

Kalchkendlalm. Wat een prachtige tongbrekende en dyslexie opwekkende naam. Schule am Berg is dan wat makkelijker, en het zegt wel wat over deze prachtige plek. Het is een prachtige alm met mooi uitzicht op hoge bergen, waar in 1960 nog een boerengezin met 14 kinderen woonde. De alm is al eeuwenoud, gedeeltelijk meer dan 400 jaar, en de plek heeft een lange agrarische historie. Ook in Oostenrijk verandert de landbouw, en de huidige eigenaresse Roswitha Huber wilde op deze bijzondere plek de agrarische cultuur levend houden, onder andere door het geven van cursussen, lezingen en andere culturele activiteiten. Om kinderen beter kennis te laten maken met de oorsprong van eten is het bakken van brood in een houtoven als een van de thema’s gekozen. Dat paste natuurlijk goed bij onze cursusleider.

De cursusleider.

Lutz Geißler is een Duitser die door zijn aangeboren nieuwsgierigheid en eindeloos geduld inmiddels ontzettend veel weet van het bakken van brood, Dit heeft geleid tot een blog, vier broodbakboeken, en allerlei cursussen. Na een bezoek aan de Kalchkendlarm hebben Roswitha en Lutz besloten om eens een cursus te geven op deze mooie plek. De houtoven stond er tenslotte al, en de rest van de spullen zoals vier mixers, honderden kilo’s meel, rijskast, rijsmandjes, schalen en allerlei gereedschap werden door Lutz de bergen bij Rauris ingesleept. Gelukkig kan je er in de zomer nog wel met een auto komen.

De cursisten

Dat vroeg ik me nou af, welke gek gaat er een week in de bergen zitten om brood te bakken? In ons geval een zeer gevarieerd gezelschap van een Oostenrijkse kinderarts, moeder en dochter die al jaren een cafe-restaurant runnen, een pr-medewerkster van een chemie gigant, een it-consultant uit Noord Duitsland, een medewerker van een Duits automerk, een vertegenwoordiger in apparatuur voor destilleerderijen, en een Oostenrijkse Australiër, of moet ik zeggen Australische Oostenrijker die al een half jaar door Europa toert. Een zeer gevarieerd gezelschap met toch wel een aantal gemeenschappelijke interesses: broodbakken natuurlijk, maar ook allemaal erg reislustig, behoorlijk geïnteresseerd in sociale kwesties, en geïnteresseerd in eerlijk voedsel en allerlei andere zaken die het leven de moeite waard maken. Kortom, een boeiend gezelschap om de week door te brengen. Nu nog even dat Duits opvijzelen.

De cursus

De cursus zelf was redelijk losjes opgezet. We bakten gewoon waar de deelnemers in geïnteresseerd waren, natuurlijk wel met een weekplanning, want een goed brood is vaak wel een dagje onderweg. De beperkingen die we hadden: er moest elke dag minstens 20 kilo gebakken worden om de houtoven goed te laten werken, en die 20 kilo moesten met de hand gekneed worden, ook geen geringe klus. En omdat we zoveel bakten moesten we het zelf ook opeten of meenemen, dus de langst houdbare broden werden begin van de week gebakken. Omdat we ons met  20 kilo brood in een houtoven ook niet de hele dag vermaakten werd er nog van alles bij verzonnen wat zijn weg vond in de gewone oven die in onze bakruimte stond. Voor het echte stressbakken hadden we nog twee extra ovens in het pand, en koelen en verwarmen deden we vooral met een voedsel isolatie doos, en door voordeegjes ’s nachts en overdag buiten te koelen.

Natuurlijk is er enorm veel gebakken, en heel veel bijgeleerd. Maar daarover in een volgend post meer!

Mobiele pizza

Pizza!

pizza kar

bijna pizza!

de pizzabakker in opperste concentratie

De uitdaging

Een paar jaar geleden heb ik eens pizza gebakken voor ons eigen buurtfeest. Nou draaien we ons hand niet om voor een pizzafeestje voor 10 man, maar zo’n buurt is toch wel iets meer werk. Na zo’n kleinschalig pizzapartijtje met mijn collega’s kwamen we op het wilde idee om op het buurtfeest van een van hen pizza te gaan bakken. Ongeveer 36 stuks moesten het worden, en hij had geen pizza oven in de tuin. Dus hoe pak je dat dan aan? Lees verder

De kruskavel odyssee

Hehe, het is zover. Ik had natuurlijk al een prachtig martelwerktuig, vooral bestemd voor Duits roggebrood, maar toch wilde ik mijn verzameling zelden gebruikte bak attributen wel wat verder uitbreiden. Dus bij deze stel ik dit rare duo maar even voor.

Kruskavel


De kruskavel, of beter gezegd een kruskavel spetsig en zijn kleinere zusje, de kruskavel enhands. Zoals je al in mijn bericht van een jaar geleden hebt kunnen lezen was ik (niet al te) dringend op zoek naar deze knobbelige rollertjes Helaas zijn ze echt vrijwel alleen in Zweden verkrijgbaar, tenzij je heeeeeeeeeeeeel veel geld wil uitgeven. En dat alles om zelf knäckebröd te kunnen maken zoals ze dat in Zweden ook doen, als ze het tenminste niet in de winkel kopen. Ik heb me laten vertellen dat je voor bijzondere gelegenheden toch echt zelf je knäcke moet bakken.

Om deze hebbedingetjes te kunnen kopen  Lees verder

Je eigen buurtbakkerij?

Als je een fanatieke thuisbakker bent, eet je je eigen baksels natuurlijk niet allemaal zelf op. Er verdwijnt nogal eens wat naar buren, vrienden en bekenden, en voor je het weet vragen mensen of je voor hen op bestelling en tegen vergoeding zaken wil bakken. De vraag is ook mij al meerdere malen gesteld, maar ik geef het liever weg. Bakken op bestelling geeft verplichtingen, het moet een hobby blijven, en ik heb het al druk zat met mijn eigen bedrijf.

Je eigen bakkerij?

Een aantal leden van het broodbak forum heeft met meer of minder succes geprobeerd hun hobby te bekostigen of er zelfs hun broodwinning (jaja…) van te maken. Een vraag die dan geregeld langskomt is: Mag dat zomaar, of heb je dan allerlei regels? Ik hou niet zo van vragen zonder duidelijke antwoorden dus ik besloot het maar eens uit te gaan zoeken. Lees verder

Ster baguette

Ster 1Afgelopen zondag was het weer zover: de dag dat er broden gebakken moesten worden bij Heel Holland Bakt. Als fanatiek thuisbakker moest ik daar wel even naar kijken, maar het is mij wel duidelijk dat het broodbakken geen hoog aanzien heeft bij de dames en heren koeken- en taartenbakkers. Het meest tenenkrommend vind ik toch wel de tijdsdruk, als thuisbakker weet je juist dat brood lekkerder wordt wanneer je er ruim de tijd voor neemt. Maar er komen leuke opdrachten langs, in vorige seizoenen moest het halve broodbakforum de Winston knoop bakken, en dit jaar was de technische opdracht een sterbaquette. Lees verder

Vetebröd

VetebrodIn een heel grijs verleden, in een huis vol studenten bakte ik ook al broden, met wisselend succes, niet gehinderd door enige kennis van zaken zullen we maar zeggen. Vele jaren later pakte ik het bakken weer op, dit keer met betere resultaten, ondanks de matige gasoven. De aanleiding voor de hernieuwde interesse was een leuk cadeautje, het boek Bijzonder brood van Linda Collister. Het leuke aan dit boek is dat het vol staat met recepten uit alle windstreken, en hoewel ik boeken met betere recepten heb, verdient dit boek toch een speciaal plaatsje in mijn boekenkast. Een van de favorieten van mijn proefpanel is Lees verder

Pizza

Even wachten… nog even wachten…. Pizza!

Het is natuurlijk om je dood te schamen. Lekkermelig is ooit begonnen met het beschrijven van de bouw van een houtoven van klei. In zo’n oven kan je prachtige broden in bakken, maar vooral ook heerlijke pizza’s. Maar heb je hier al eens pizza’s gezien? Eerst maar eens de pizzabakker in actie. Als je goed kijkt zie je dat de oven al wat slijtage verschijnselen vertoont, maar dat is eenvoudig te verhelpen met wat klei-kliederwerk,

pizza_in_actieGisteren hadden we een prachtig zonnige dag, mooie gelegenheid om eens wat mensen uit te nodigen en de oven op te stoken. Een dag tevoren was ik al begonnen met het maken van het pizzadeeg, want dat is het grote pizzageheim: als je je deeg een dag van te voren maakt, direct in de koelkast zet en een uur voor het bakken eruit haalt krijg je veel lekkerdere pizza’s. Eerst dus maar eens het recept voor mijn pizzadeeg. Hiermee haal ik me natuurlijk de woede op de hals van elke Napolitaanse pizzabakker, Lees verder

Tortilla’s van mais

Niks genixtimaliseerd

Harina-Pan1Als je lekkermelig bent snuffel je nog wel eens in de bakschappen van je supermarkt. Normaal keur ik de diverse melen geen blik waardig, omdat ik alle goede spullen wel bij de molen of de toko haal. Maar dit retro designpakje viel gewoon op. Niet alleen dat, naast dit gele aandachtstrekkertje stonden nog twee soorten maismeel uitgestald. Nou heeft ons stadje wel 165 verschilende nationaliteiten met allemaal culinaire voorkeuren, maar kom zeg, drie soorten maismeel in een gewone supermarkt, dat is wel erg ambitieus. Ik hoefde het nog niet te hebben, maar het bleef toch ergens in mijn gedachten hangen.

Na mijn avonturen met knäckebröd kwam ik ook nogal wat andere platbroodzaken tegen en voor ik het wist zat ik tot over mijn oren in de arepa’s en tortilla’s. Ik ben al heel lang gecharmeerd van Mexicaans eten, en al in 1984 was ik al aan het speuren naar geschikt maismeel voor mijn zelfgemaakte tortilla’s. Daar kan ik kort over zijn: volledig onvindbaar in een tijd zonder internet, toen er ook nog geen tortilla/wrap te vinden was in welke super dan ook. Uiteindelijk ontdekte we de handige diepvries tarwe- en mais tortilla’s bij de lokale toko, en vanaf dat moment was tortillameel voor mij iets wat alleen in Amerikaanse en Mexicaanse streken te vinden was. Lees verder

Knäckebröd

Ook bij uw meubelgigant..

Vandaag las ik een berichtje in de krant. Ikea gaat vers biologisch brood bakken in een van zijn vestigingen in NL, zo’n 5000 broden per dag. Of de plaatselijke bakkers daar op zitten te wachten vraag ik me af, maar dat is blijkbaar niet zo heel belangrijk. Tot nu toe verkochten ze alleen maar knäckebröd en andere lekkernijen uit Zweden, zoals tunnbröd, Laat Ikea maar lekker bakken, maar dat knäckebröd maken we voortaan wel zelf. Dat kan met tunnbröd trouwens ook

korstprikkerDe werkelijke aanleiding van dat knäckebröd was trouwens dit schattige martelwerktuigje. Lees verder

Bakken vol energie

b40Een zuinig verbruik wordt gegarandeerd door het gebruik van thermische isolatie van hoge en blijvende kwaliteit.

Ik heb al tijden zo’n glimmende Rofco in mijn keuken staan. Sommige mensen denken dat het een oude koelkast is, of in ieder geval iets met een ontzettende retro look. De echte bakker weet het natuurlijk wel: dit glimmende Belgische geval is een droom voor de thuisbakker (of een klein weeshuis): we toveren hiermee moeiteloos de lekkerste verse broden op tafel. Een Rofco is wel heel anders dan een gewone oven, hij moet heel lang (1,5 a 2 uur) opwarmen, en daarna blijft hij ook heel warm. Dat is ook allemaal niet zo gek omdat er een paar heel dikke chamottestenen inliggen, en als die eenmaal warm zijn blijven ze ook lang warm. Na een lange energieke aanloop sjokt het beestje dus flink door. Lees verder