Almverhalen – Boerenbrood

Kärntner Baurnbrot
Boerenbrood uit Karinthie

Tijdens onze almcursus werd gevraagd of de deelnemers favoriete broden hadden, zodat we daar wat recepten voor konden ontwikkelen. Een van de favorieten was boerenbrood uit Karinthië, een groot, sappig desembrood met veel rogge wat zeer lang houdbaar is.

Recept

Roggedesem

  • 675 g Roggemeel 1150
  • 50% 675 g Wasser (50°C)
  • 10% 135 g Anstellgut
  • 1% 14 g Salz

Brühstuck

  • 95 g oud brood(geroosterd, gemalen)
  • 285 g water(100°C)
  • 14 g zout

Hoofddeeg

  • Roggedesem
  • Brühstück (ca. 70°C)
  • 200 g roggemeel 1150
  • 140 volkoren roggemeel
  • 270 g tarwemeel 1050
  • (optioneel) Brotgewürz (broodkruiden) om erover te strooien

Desem ingrediënten mengen,  en het geheel 12-16 uur bij kamertemperatuur laten staan.

Het oude brood mengen met kokend water en zout, en het geheel afdekken met folie. Laten afkoelen tot  70°C. Vervolgens alle ingredienten voor het hoofddeeg mengen, met de hand of met de machine. Omdat het vooral rogge is, hoeft er niet lang gekneed te worden voor glutenontwikkeling, het is al voldoende als het goed gemengd is.

30 minuten laten rusten, en vervolgens een rond brood vormen. Als je nooit met roggedeeg gewerkt hebt zal het raar aanvoelen vergeleken met tarwedeeg het is net klei. Bij het vormen mag je behoorlijk wat meel gebruiken en het deeg met het slot naar onderen in een rijsmandje doen. Dit zorgt ervoor dat het brood mooi open barst bij het bakken. Het geheel drie kwartier laten rijzen. Roggedeeg moet vrij kort rijzen, maar uiteindelijk heb ik het nog 20 minuten langer laten rijzen.

Brood met slot naar boven op een plankje storten, de oven inschuiven en flink stomen. 80-90 minuten bakken op 250°C dalend naar 200 °C. Het is een groot brood, het moet lang bakken! De eindtemperatuur in het brood moet 96-98°C zijn.

Duitse kunstjes

Ook bij het maken van dit brood kom je weer een aantal zaken tegen die je vrijwel niet bij Franse of Italiaanse broden terugziet. De bulkrijs is zeer kort, dat is vooral omdat er een heel groot percentage voordeeg aanwezig is.  Het desem is roggedesem, waar zout aan toegevoegd wordt. De starttemperatuur van het desem is vrij hoog (> 30 C). Deze manier van desembereiden heet Monheimer Salzsauer-Führung en zorgt op een eenvoudige manier voor een prima smaak.

Een tweede ding wat specifiek Duits is: hergebruik van oud brood. Je kan oud brood een half uurtje bij 160 C in de oven roosteren en dan malen. In dit brood wordt het gemalen brood geweekt in heet water. Dit heeft een dubbel nut: het geeft meer smaak aan je brood, en minstens net zo belangrijk: oud brood kan flink wat water opnemen zodat de totale hoeveelheid water in dit brood fiks omhoog kan. Water is de beste broodverbeteraar, en in dit geval zorgt het ervoor dat het brood lang vers blijft.

Ook het gebruik van Brötgewurz is typisch Duits/Oostenrijks. Veel mensen uit het noorden en oosten van Duitsland vinden het helemaal niks, maar een brood in Beieren en Oostenrijk lijkt wel niet af als je er geen Brotgewürz doorheen mengt en/of overheen strooit. In dit brood mag je het in je rijsmandje strooien, maar ik denk dat een echte Oostenrijker ook wel een flinke schep broodkruiden door zijn deeg zou mengen. Optioneel dus, niet iedereen vind het lekker. Er zijn ook veel verschillende mengsels in omloop, de meesten met anijs, venkel, kummel en koriander in allerlei verhoudingen, maar ook Schabzigeklee (Trigonella caerulea). In Nederland noemen we het broodklaver of blauwe fenegriek, maar je moet Oostenrijk alweer bijna uit zijn voordat men het in zijn brood of kaas durft te stoppen. Het schijnt nogal sterk van smaak te zijn.

Het zijn grote broden, die vroeger eens per week of nog minder vaak gebakken werden. Tijdens de cursus bakten we in de houtoven broden van 4,5 kilo, in dit recept is het teruggebracht naar 2,5 kilo. Dat is nog steeds het grootste brood wat ik ooit gebakken heb. Het lijkt in de verste verte niet op wapperbrood uit de supermarkt, het is stevig, sappig en zeer smakelijk brood.
Kärntner Bauernbrot

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *