Almverhalen – Roggebrood met gerst

Roggebrood met gerstRoggebrood

Tijdens onze almcursus hebben we het nodige geleerd over rogge. Dat is niet zo heel verwonderlijk want er wordt in Duitsland veel meer roggebrood gebakken dan in Nederland of bijvoorbeeld Frankrijk, zowel honderd procent rogge als mengbroden Voor dit roggebroodje met desem (met recept) ging de hele trukendoos open. Alleen maar rogge en gerst, dus weinig steun van een glutennetwerk,  een roggedesem met zout, een Brühstuck (soaker) van oud brood en een Malzstück om het zure van deze desem weer wat in balans te brengen. De technieken zijn zo specifiek dat er bijna geen fatsoenlijke nederlandse vertaling voor is, dus ik hou het maar even bij de Duitse kreten.

Het recept

Desem

  • 200 gram volkoren roggemeel
  • 200 gram water (50 °C)
  • 4 gram zout
  • 40 gram desemstarter (rogge)

Malzstück

  • 50 gram gerstemeel
  • 100 gram water
  • 2 gram moutmeel (actief, dus geen kleurmout)

Brühstück

  • 25 gram geroosterd gemalen oud brood
  • 75 gram water
  • 7,5 gram zout

Hoofddeeg

  • Desem
  • Malzstück (20 °C)
  • Brühstück (65  °C)
  • 100 gram roggebloem
  • 130 gram roggemeel 1150
  • 50 gram water (100  °C)

Werkwijze

Meng de ingrediënten voor het desem en laat het geheel 12 tot 16 uur staan bij kamertemperatuur (20 °C). Door het toevoegen van het zout wordt de rijping van het desem vertraagd waardoor je een mooi afgeronde smaak krijgt (Monheimer Salzsauer Verfahren). Dit soort desembereiding is zeer smakelijke en veel minder kritisch in rijpingstijd dan een gewone eentraps desembereiding.

Voor het Malzstück worden de ingrediënten  vier uur lang bij 65 °C weggezet, en af en toe geroerd. Dit kan je bijvoorbeeld doen door het geheel in de oven te zetten. De temperatuur luistert vrij nauw. BIj deze temperatuur wordt het gerstemeel door de enzymen in de mout omgezet in suikers. Er onstaat een soort zoete pap met een lichtbruine kleur, die in het definitieve deeg een mooi vormt voor het zure desem. Ook wordt er veel vocht vastgehouden door deze moutpap, waardoor het uiteindelijke brood sappig is, en lang houdbaar.

Voor het Brühstück wordt het gedroogde oud brood gemengd met kokend water en zout. Dek het geheel af met folie en laat het een half uur afkoelen tot 65 °C. Oud brood zorgt voor meer smaak en houdt nog meer water vast in je brood.

Voor het hoofddeeg meng je het Brühstück met het kokend water. Daarna voeg je de overige ingrediënten toe en mengt het in vijf minuten tot een redelijk vast, kleverig deeg. Dit kan met een machine, maar – net als op de cursus voor 20 kilo deeg – prima met de hand. Het deeg is nu zo’n 28-29 °C. Laat het geheel een kwartier rusten en vorm er met redelijk wat meel een bol van. Leg deze met de sluiting naar onderen in een goed van meel voorziene rijsmand.

Een van de laatste trucs voor dit toverbroodje is de mooie tekening op het brood. Voorzie de bovenkant van het deeg van meel, en dek het geheel niet af, maar laat het enigszins uitdrogen. Door het rijzen ontstaan er barsten in de bovenkant die uiteindelijk voor een mooie tekening zorgen. Laat het geheel zo’n 90 minuten onafgedekt staan.

Warm de oven op tot 250 °C, en bak het dalend tot 220 °C gedurende 50 minuten. Het legen van de rijsmand gebeurt net even anders dan normaal. We keren de mand niet om, maar schudden het geheel los uit de mand en houden het mooie netje aan de bovenkant van het baksel.

Het resultaat

Dit is een heerlijk sappig roggebrood zonder enige toevoeging van tarwe. Dit brood maak je niet dagelijks. Het geheel is vrij bewerkelijk, maar het geeft een mooi idee van een aantal technieken die kan gebruiken om je brood te verbeteren. Een Malzstück geeft een mooi niet te opdringerig zoetje aan je zure desembrood. Geweekt oud brood zorgt voor meer smaak en houdt water vast. Deze desemmethode met toevoeging van zout zorgt voor een desem met goede smaak en kan na rijping nog uren gebruikt worden. Natuurlijk hoef je niet al dit soort dingen toe te passen bij elk brood, maar het zijn zeker nuttige handelingen om smaak en houdbaarheid van brood te verbeteren.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *