Boekrecensie – The Rye Baker

Als broodbakker in Nederland kijk ik al snel naar Frankrijk, met al die heerlijke pain de campagne, baguettes en croissants en allerlei andere lekkernijen met mooie Franse namen. Maar afgelopen najaar was ik aan het broodbakken op een alm. Daar zag ik dat onze oosterburen er een compleet andere manier van bakken op nahouden met veel meer desem en vooral: veel meer rogge. In Nederland denken we dan vrijwel alleen aan die compacte kleffe zwarte plakjes. Het bakken van een fatsoenlijk roggebrood is toch wel een compleet andere ervaring. Omdat mijn duitse cursusgenoten mij bleven bestoken met hun roggebaksels wilde ik me daar ook wel eens in verdiepen. Ik heb al heel wat boeken staan die flink aandacht besteden aan het bakken van allerlei roggebroden, maar The Rye Baker stond nog niet op mijn kieskeurige lijstje.

The Rye Baker

Even doorbladeren, en de interesse is direct gewekt. Roggebroden uit allerlei streken, van de USA tot Oekraine en van IJsland tot Spanje.  Ieder land zijn eigen tradities en stijl van bakken. Stanley Ginsberg is tevens medeauteur van Inside the Jewish Bakery, een vrij onbekend juweeltje op mijn broodboekenplank. Hoogste tijd om dit boek eens verder door te spitten.

Over rogge

Het boek begint met een interessant verhaal over het gebruik van rogge, tarwe en andere granen in diverse culturen. Het gebruik van rogge is  vooral gebaseerd op welvaartsniveau, klimaateisen en de beperkte vervoersmogelijkheden in vroeger tijden Voor mij compleet nieuw was dat het gebruik van rogge lang geleden complete epidemieën veroorzaakte. Gelukkig is dat allang niet meer zo. De auteur geeft een zeer uitgebreide beschrijving van mogelijke ingrediënten met tips waar je spullen kan krijgen of eventueel zelf maken. Dit is behoorlijk op de Amerikaanse markt gericht, dat zie je vooral aan de verschillende soorten meel.  Met enige fantasie is dit wel te vertalen naar de Nederlandse situatie. Hier hebben we in ieder geval wel de beschikking over roggebloem, volkoren roggemeel en Rogge 1150. Daarnaast is het niet moeilijk om aan gebroken en geplette rogge te komen. Alleen voor de iets donkerdere roggemelen (1370) moet je wat meer moeite doen, en ook  voor de verschillende soorten grof gemalen rogge (rye meal).

Negen stappen

Negen stappen voor geweldig roggebrood. Dit is werkelijk het hart van het boek. Als je altijd vooral tarwe gebakken hebt zal het je misschien een schok opleveren. Werkelijk alles is anders. Om maar eens een domme opsomming te maken

  • Er zijn vele manieren om desem te maken.
  • Het kneden is volledig anders
  • Het deeg bewerken is een uitdaging.
  • Het bakken is lang niet zo standaard als bij tarwebroden
  • Zelfs na het bakken moet je er vaak nog anders mee omgaan..

Er wordt erg veel uitgelegd over de verschillen tussen tarwe en rogge, en dat onderscheidt dit boek van andere algemenere boeken, behalve misschien het Hamelman boek, wat ook redelijk gedetailleerd is. Na de 9 stappen wordt er uitgebreid ingegaan op alle gereedschap wat je zou kunnen gebruiken om roggebroden te kunnen bakken, Mijn conclusie is dat ik vooral iets meer bakblikken nodig heb, omdat ik normaalgesproken vrijwel nooit in een blik bak.

De recepten

De recepten zijn een soort wereldreis. Er wordt begonnen met de VS waarbij er met name een aantal recepten uit de Joodse traditie in New York bekeken wordt. Ook wordt er aandacht besteed aan de broden van immigranten uit Duitsland en Scandinavie in de wat koudere noordelijke staten. Daarna wordt er een fikse reis door geheel Europa gemaakt. De recepten worden min of meer op smaak gegroepeerd per regio, Soms doet de indeling wat geforceerd aan, omdat de baktradities en smaken ook binnen een land behoorlijk kunnen verschillen. Toch slaagt de auteur er aardig in om een overzicht per regio te geven. Als Nederlander is het niet zo moeilijk om aan recepten voor Duitse, Oostenrijkse en Franse roggebroden te komen, of zelfs voor een aantal Scandinavische broden. Dit boek gaat een stuk verder,  met een zeer uitgebreid hoofdstuk over broden uit Rusland een de Baltische staten. Ook Polen wordt goed vertegenwoordigd in dit boek, en de recepten eindigen met een zeer gevarieerde verzameling uit Duitsland en Oostenrijk.

Naast Hamelman heeft ook Local Breads van Daniel Leader een aardige verzameling roggerecepten uit Polen en Duitsland, maar The Rye Baker is veel uitgebreider, en gevarieerder. Belangrijk detail: de recepten zijn veel beter, alles in grammen, keurig in stappen met een mooi tijdschema, keurig verdeeld in hands-on tijd en wachttijden. Dan zie je ook meteen dat je voor veel broden een tijdje bezig bent voor ze klaar zijn. Voor de ongeduldige bakkers onder ons zijn er ook kortere recepten, maar als de tijd grotendeels uit wachten bestaat zie ik ook niet zoveel problemen met de langere recepten. Extra krenten in de pap: naast al die recepten voor grote broden zijn er ook een fiks aantal recepten voor broodjes en bijvoorbeeld knäckebröd met veel rogge, iets wat je zowel in andere boeken als winkels niet vaak ziet.

Conclusie

Het boek ziet er prachtig uit, met veel foto’s, buitengewoon veel achtergrond informatie en techniek. De recepten zijn zeer goed en uitnodigend beschreven. Ik moet eerlijk zeggen dat ik zeer regelmatig in het boek aan het bladeren ben, en de zaken die ik tot nu toe gebakken heb kwamen prima uit de oven. Dat gezegd hebbende: het boek is misschien niet voor iedereen. Het helpt als je al wat ervaring hebt met brood bakken, en niet iedereen is even dol op rogge. Wat dat betreft moet je een beetje avontuurlijk ingesteld zijn, want de variatie in smaak is enorm, dus “ik lust geen rogge” doet weinig recht aan dit boek. Persoonlijk vind ik het een standaardwerk, en ik verheug me erop om er nog veel meer uit te gaan bakken.  Wil je wel eens een paar recepten uitproberen, dan kan je altijd eerst nog een bezoekje brengen aan The Rye Baker blog.

 

Één reactie op “Boekrecensie – The Rye Baker

  1. Bedankt voor de heldere recensie. Ik vind roggemeel ook heel interessant en heb al vele zuurdesembroden ermee gemaakt maar dit boek is nog uitgebreider lees ik in je blog. Ik zet het boek op mijn verlanglijstje en ga meteen naar het blog! Leuk dat er internet is.Groet van Inostrate

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *