Broodbak reunie

bak reunie 2017
Na onze cursus vorig jaar in Oostenrijk ontstond al snel het idee om een keertje met alle bakkers een reunie te houden. Eind augustus was het zover. Het restaurant van Inge was twee weken gesloten, een mooie gelegenheid om daar uitgebreid te gaan experimenteren met ons cursusclubje.

Dus op naar omgeving Ulm. Inge heeft een echt Duits cafe/restaurant wat ze samen met haar man runt. Een prachtige plek om wat te gaan bakken, want het is voorzien van alle gemakken, zoals een horeca keuken, drie ovens waaronder een houtoven, koelcellen en vriescellen, biergarten en tuin. Aan eten en drinken dus geen gebrek, en vrijwel alles wordt zelfgemaakt. Maar het belangrijkst natuurlijk: alle  brood wordt ook zelf gebakken, dus we hadden hier aan bakspullen ook een gebrek.

De eerste middag arriveerde iedereen, en vrijwel niemand met lege handen. Dozen wijn, schnapps, ingemaakte vruchten en groente, honing, kaas: het is wel duidelijk dat deze dames en heren van lekker eten houden. Natuurlijk kwamen er ook wat serieuzere zaken mee zoals verschillende soorten meel en zuurdesem. Onder het genot van een heerlijk maal bedachten we wat we zoal wilde bakken de komende drie dagen. In ieder geval moesten de favorieten van een aantal deelnemers langskomen, zoals roggebrood, brood met granen en meer Duitse stevige kost. Als enige Hollander in het gezelschap valt het niet mee om daar wat niet Duitse broden tussen te smokkelen. Duitsland is een echt broodland, maar dan toch vooral met heel veel soorten binnen de eigen grenzen. Toch kwamen er ook wat frivolere dingen op de agenda zoals croissants, baguettes en bagels. Na het eten werden er dus meteen wat desems en voordegen door elkaar geroerd.

Onze eerste bakdag begon met een uitgebreid ontbijt, waarna we op ons dooie gemak toch wat aanstalten maakten om te gaan bakken. Inge kreeg nog een leuk cadeautje van ons: een prachtig broodmes met haar naam erin gegraveerd. Ik heb zelden iemand gezien die zo verrast en blij was met een cadeau! De houtoven werd aangestoken, en er werden prachtige Duitse roggebroden gebakken. Daarna gingen we bij dertig graden croissant deeg in elkaar zetten… nogal een uitdaging bij dergelijke temperaturen, maar gelukkig was er ook een vriescel om het deeg wat in de juiste vorm te krijgen. Omdat er ’s middags een bezoek aan imker en brouwerij gepland stond, met aansluitend natuurlijk wat te eten, werd er verder niet zo veel gebakken. Erg leuk om eens in een pipokeet vol met bijenkasten te staan, je moet alleen niet bang zijn voor die beestjes. Na ons brouwerij bezoek werden er nog wat voorbereidingen getroffen voor de volgende dag, want vrijdag zou er echt veel gebakken worden. Natuurlijk moest ook de favoriete wijn van onze cursisten nog vergeleken worden.

De vrijdag begint natuurlijk met een goed ontbijt, en verder werd er fanatiek gebakken. ’s morgens kwamen er al Schneebrötchen op tafel en moesten er voorbereidingen getroffen worden voor yoghurt-spelt broodjes. Beide soorten zijn ’s morgens direct te bakken rechtstreeks uit de koelkast, dus als je oven bijtijds warm is kan je met weinig werk direct iets lekkers op tafel zetten. We maakten brezeln (pretzels), een echte Zuidduitse specialiteit, die het best weggespoeld worden met een glas bier. Het bakken van pretzels doen we in NL niet zo vaak, vooral omdat je met natronloog moet werken, waar je heel voorzichtig mee om moet gaan. Zelfgebakken zijn het trouwens heerlijke broden. Omdat we zaterdag croissants bij het ontbijt wilden werd er deeg getoerd dat het een lieve lust is. Valt niet mee bij 30 graden, maar uiteindelijk hebben we een mooi blik vol croissants in de koeling geschoven. We waren het bijna vergeten, maar omdat iemand graag hamburgerbroodjes wilde bakken, hadden we ’s avonds een mooi hamburger menu. Ook dat werd degelijk aangepakt: niks geen kant en klaar burgers of gehakt, maar alles vers gedraaid en gekruid. Tussen alle  bedrijven door werden er nog een paar stevige duitse broden gebakken, en wat voorbereidingen voor stokbrood getroffen. Ook werden er ’s avonds nog even bagels in elkaar gezet en in de koeling geplaatst.

Zaterdag moesten we vroeger op. Er moest rustig ontbeten worden, dinkelseelen voorbereid en daarna gingen we een watermolen bezichtigen waar graan gemalen werd. Tot mijn verrassing was de molen van binnen volledig gemoderniseerd. Ik ben vergeten hoeveel meel er precies per dag gemalen werd, maar het was vele malen meer dan in onze hollandse molens, en dat alles werd door slechts een persoon bediend. Toch was deze watermolen maar een kleine speler op de markt, en daarom hadden ze zich volledig toegelegd op biologische producten. Alle auto’s werden volgeladen met meel en aanverwante artikelen, en daarna gingen we weer vrolijk verder bakken. Er stonden nog dinkelseelen en bagels op het programma voor een late lunch, en ’s avonds gingen we bbq-en en daar hoort natuurlijk stokbrood bij. Omdat iedereen ook nog wel wat mee naar huis wilde nemen zondag werden er ook nog een paar stevige broden met granen en pitten gebakken. Voor het stokbrood hadden we een mooi recept uitgezocht: deeg wat meerdere dagen in de koeling bleef staan, en daarna gevormd en gebakken. Levert heerlijk brood op, maar er werd op zo’n rare manier gevormd dat ik mijn eigen baguette truukjes maar tot thuis bewaard heb. Na een oergezellige bbq op een oude boerderij ’s avonds in het restaurant nog maar even nagenoten van de hele week.

En zondag… werd er natuurlijk goed ontbeten. En toen werd het toch echt tijd om langzaam maar zeker weer op huis aan te gaan. Heerlijke week, leuke mensen, lekkere dingen gebakken, en veel inspiratie opgedaan. Teveel om op te noemen eigenlijk, maar een aantal van die ideeën komen nog wel terug in een latere post.

Project Panettone – deel een

Panettone

Project P van Panettone

Ik geef het toe, de titel is gejat van de Weekendbakery. Maar als je aan Panettone begint merk je snel genoeg dat het een Project is, met hoofdletter P. Tijdens onze cursus in Oostenrijk hebben we nogal eens over verschillende manieren van desem bereiden gesproken, Als je nou echt een heel milde desem wilt maken, moet je hem een week lang om de drie uur met nieuw voedsel vertroetelen bij de nogal kleffe temperatuur van 27 °C, aldus cursusleider Lutz. Vooral voor Panettone zou dat heel nuttig zijn. Nadat alle cursisten elkaar plechtig beloofd hadden dat ze een week vakantie zouden nemen in december om panettone te maken mocht iedereen weer naar huis in Duitsland/Oostenrijk/Nederland. Lees verder

Coole rijskast voor niets

Rijskast

Rijskast

Temperatuur

Tijdens mijn alm uitstapje heb ik toch behoorlijk wat nieuwe ideeën opgedaan. Zo leerde ik bijvoorbeeld dat temperatuur van desem veel belangrijker is dan ik eerst dacht. Het loont dus de moeite om daar wat meer aandacht aan te besteden, en dus heb ik een overdreven luxe thermometer aangeschaft. Met een simpele thermometer kan je natuurlijk ook meten, maar het enorme voordeel van dit ding ten opzichte van mijn ikea gevalletje is dat je niet zo lang hoeft te wachten voor je de temperatuur kan aflezen, namelijk 3 seconden in plaats van 10. Dat klinkt niet zo schokkend maar als je onder een lopende kraan de temperatuur van het toe te voegen water aan het aanpassen ben is het echt verschrikkelijk handig. Ik merk nu al dat ik de thermometer veel vaker gebruik. Lees verder

Almverhalen – desemdingen

Desemdingen

De hand van de meester

Op bovenstaande foto zie je het echt, onze grote broodbakleider legt het ons nog maar eens uit: Desem. Op bovenstaand plaatje worden heel mooi de principes van desem uitgelegd. Nogal kort en krachtig, maar de pijltjes omhoog wijzen naar een minder zure desem.

In Nederland is het nogal onbegrepen en ondergewaardeerd. Sommige mensen denken dat desem heel zuur is en het brood daarom heel vies. Anderen denken dat het niet zo belangrijk is hoe je met je desem omgaat, en dat regelmatig voeren wel genoeg is voor een smakelijk brood. Eerlijk gezegd behoorde ik ook tot de laatste categorie, maar ik moet zeggen: ik ben er na een weekje intensief bakken wel van overtuigd dat je met iets meer aandacht ook veel betere desem krijgt.  Lees verder

Mobiele pizza

Pizza!

pizza kar

bijna pizza!

de pizzabakker in opperste concentratie

De uitdaging

Een paar jaar geleden heb ik eens pizza gebakken voor ons eigen buurtfeest. Nou draaien we ons hand niet om voor een pizzafeestje voor 10 man, maar zo’n buurt is toch wel iets meer werk. Na zo’n kleinschalig pizzapartijtje met mijn collega’s kwamen we op het wilde idee om op het buurtfeest van een van hen pizza te gaan bakken. Ongeveer 36 stuks moesten het worden, en hij had geen pizza oven in de tuin. Dus hoe pak je dat dan aan? Lees verder