Meelwetenschap

Meel is meel. Nou ja, alle molenmeel is het zelfde. Tenminste..

Soms wordt de wetenschapper in mij wakker. Ik heb tenslotte bijna acht jaar bij de vakgroep Microbiologie in Wageningen gewerkt. Weliswaar niet met gisten, maar om dat wetenschappelijk gemis te compenseren brouwden we bier, zodat we ons gebrek aan kennis vervingen door praktijkervaring. Na afloop van mijn wetenschappelijke carriere ben ik in de IT verzeild geraakt, en daar lusten ze wel bier, maar zelf brouwen vinden ze te veel gedoe, net als zelf pizza’s en brood maken, want dat koop je toch gewoon bij de goedkoopste supermarkt?

Niet dus! Maar nu eerst maar het experiment. Eigenlijk komt het door de Weekend Bakery. Die hebben een leuk meel experiment waarbij ze dezelfde broden bakten met bloem uit de supermarkt en van molen de Zandhaas. Omdat er nog een meelexperiment volgt meer met meerdere soorten molenmeel hadden we daar wat over heen en weer gemeeld, eh gemaild. En voor ik het wist had ik een kilo zandhaas meel bij de post, en moest ik natuurlijk gaan bakken met dit meel, en dat van molen de Vlijt waar mijn spullen vaak vandaan komen.

Het experiment

We bakten een Frans landbrood-achtig brood. Zuurdesem, met 85 procent ongebleekte bloem van beide molens, 7,5 procent volkorenmeel en 7,5 procent speltmeel. Qua methodiek volgde ik min of meer dit recept, alleen de meelsoorten waren iets anders. En natuurlijk bakte ik in onze houtoven, waardoor de timing van het brood, de warmteverdeling in de oven en de stoomvoorziening allemaal wat minder gecontroleerd  was, dus laten we er maar geen echte wetenschap van maken. Mijn oven is ook helemaal niet groot genoeg om 30 gelijke broden te bakken van twee meelsoorten. Ik beperkte me tot een rond en een ovaal broodje van beide soorten. Ik had tenslotte net vier rijsmandjes besteld. Het recept is voldoende voor een rond brood van 750 g een een langwerpige van 1 kilo

Poolish

  • 265 gram molen bloem
  • 265 gram water
  • 35 gram desem (roggedesem in dit geval)

De avond voor het bakken maakte ik voor beide melen de poolish. Bij het uit de zak halen viel me meteen al op dat het meel van de Zandhaas geler was, en minder klonterig, of in ieder geval leek het fijner gemalen. Na mengen merkte ik direct dat de poolish van zandhaas meel een stuk vaster leek, net alsof dit meel meer water op kon nemen. Het geheel lieten we afgedekt 12 uur staan.

Het brood

  • poolish
  • 625 gram molen bloem (zandhaas of de vlijt)
  • 78 gram spelt
  • 78 gram volkorenmeel
  • 414 gram water
  • 17 gram zout

De volgende ochtend leken beide poolish mengsels weer wat meer op elkaar, een  witte massa met bubbels. We mengen voor beide meelsoorten de poolish met 2/3 van het water en voegde bloem, spelt en volkorenmeel toe. Daarna mengden we geleidelijk de rest van het water erdoor heen en na een minuutje mengen lieten we het 20 minuten staan. Ook nu zag je weer dat het mengsel van de zandhaas veel steviger en minder plakkerig aanvoelde. Na 20 minuten voegden we het zout toe en kneedden de degen beiden zo’n 5 minuten. In de kom leek het deeg van de vlijt slapper. Na 50 minuten deden we een stretch and fold, en 50 minuten later weer. Nog eens 50 minuten later was het tijd om het deeg te vormen. Deeg werd verdeeld in de ronde en ovale rijsmandjes, afgedekt met folie en we lieten het geheel zo;n twee uur rijzen. Vervolgens werd het deeg op schietplankjes gestort en ingesneden. Hierbij zagen we al direct verschil. De zandhaas broden hielden aardig hun vorm, die van de vlijt zakten in elkaar als een soort mislukte pudding.

Vervolgens werd het geheel in de oven geschoven en na 30 minuten waren onze broden gaar. Het verschil tussen de twee meelsoorten was redelijk verbluffend.
dubbelbloemZoals je kan zien op de foto is het rechterbrood in de oven nog aardig door gerezen. Nou zijn mijn snijkunsten nog niet zo geweldig, maar er zit een mooi randje aan. We hebben nog niet beide broden geproefd, maar het brood van de zandhaas ziet er een stuk beter uit.

Ook de ronde broden tonen een flink verschil. Hier had ik het brood rondom ingesneden, en zoals je kan zien is het vierkant aan de bovenkant er bijna uitgeschoten!
dubbelbouleHet is niet zo moeilijk raden welk meel er voor het brood links gebruikt is. Het zegt nog niet zoveel over de smaak, want de meeste broden die ik tot nu toe met meel van de vlijt gebakken hebben smaakten uitstekend. Maar een beetje meer stevigheid zou ook niet weg zijn.

Natuurlijk is zo’n experiment ook niet zaligmakend. Met een houtoven is het best lastig timen, dus als je niet uitkijkt heeft je brood al te lang staan rijzen en zakt het makkelijker in. Ook vandaag vroeg ik me weer af of het overal in de oven wel even warm was (nee dus), maar ik had beide bakexperimenten in ieder geval min of meer symmetrisch in de koepel gelegd. Sorry, daarvan geen foto’s want het was niet bepaald het meest ideale droge zonnige bakweer vandaag.

Supermeel?

Nou weet ik toevallig dat er in Wageningen en omstreken lekkere broodjes gebakken worden met het meel van onze plaatselijke molen. Maar het meel van de Zandhaas was bij dit experiment wel een stuk eenvoudiger hanteerbaar. Dat maakt me dus nieuwsgierig naar de samenstelling en herkomst, zowel van het meel van de Zandhaas als het meel hier in Wageningen. Binnenkort ga ik maar eens langs bij de Vlijt, want van zoveel verschil wordt ik wel nieuwsgierig. En dat tovermeel van de Zandhaas, is dat nu vergelijkbaar met het meel van andere molens? Toch nog maar eens een proefje doen, met meel van een paar andere molens. Of even wachten op het volgende experiment van de Weekend Bakery… ik ben tenslotte wetenschapper af.

5 reacties op “Meelwetenschap

  1. Hallo Wil,
    Heel interessant om over jouw experiment te lezen. We zijn nog bezig om ons tweede experiment uit te werken. Korte conclusie alvast die ook aansluit bij jouw bevindingen is dat het meel van de verschillende molens eigenlijk altijd wel een goed brood oplevert (helemaal in vergelijking met het supermarkt / euroshopper spul) maar dat ze toch allemaal anders zijn (ook van smaak) en een iets ander resultaat geven. Wat je beschrijft over de poolish is ook iets dat we tegenkwamen bij ons experiment. Uiteindelijk zullen veel molens goed meel verkopen en komt het ook neer op persoonlijke smaak en natuurlijk ook toegeankelijkheid oftewel wat er bij je in de buurt te koop is.

    We kunnen je wel al vertellen dat de tarwebloem van De Zandhaas uit Nederland komt, uit de Flevopolder. Hopelijk kunnen we in de nabije toekomst hier ook nog eens een experiment met meel van De Vlijt uitvoeren. Nogmaals, heel interessant allemaal.

    Happy Baking!

    Ed en Marieke

  2. Hoi,

    Leuk om te zien dat je met meel van De Vlijt werkt.
    Ik bak daar ook mee (woon in Ede) en had ook al gemerkt dat bij het volgen van de recepten op weekendbakery toch wel grote verschillen zijn.
    Ik zal de volgende keer dat ik er ben eens vragen wat de gehalten zijn. Ik schaam me kapot dat ik dat in al die jaren nog niet gedaan heb 🙂

    • Hoi,
      Ik vraag me af of ze dat wel precies weten. Maar als je regelmatig met hetzelfde meel werkt, kan je er prima resultaten mee behalen. Je kan wat varieren met de hoeveelheid water, of bijvoorbeeld wat extra gluten toevoegen. Het brood smaakt in ieder geval prima, het is met name de stevigheid na het rijzen waar je een beetje alert op moet zijn.

      • Hoi Wil,

        Het is inderdaad prima meel bij de Vlijt, maar het lijkt wat eerder aan z’n grenzen te zitten. Ik heb wel glutenpoeder in huis maar bak het liefst met enkel de 4 basis ingredienten.
        Morgen ga ik naar De Vlijt om nog wat materiaal in te slaan (de vriezer is vol, maar de meel voorraad weer een heel eind geslonken), ik zal dan eens vragen of ze wat meer info hebben over de samenstelling van het meel.

        • Hoi,

          Ik heb het gisteren gevraagd en ze wisten me te vertellen dat het tarwebloem tussen 11 en 12% is.
          Ik heb vandaag 25 kg tarwebloem en 25 kg tarwe meel opgehaald bij de Zandhaas. Vanwege de drukte en te weinig wind hadden ze alleen nog 5 kg zakken, dus als je een zak bloem nodig hebt…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *