New York Deli Rye

Niet een, maar twee soorten brood dit weekend..

Het werd wel eens tijd. De klei oven staat al een paar maanden in de tuin, en er zijn al heel wat smakelijke pizza’s uitgerold. Waar blijven de foto’s, vragen mensen dan.

Geen foto’s van pizza’s dit keer, maar brood. Eerst wat bagels in de gewone oven, en hier de beschrijving van de broodbak-avonturen met een recept voor New York Deli Rye, gebaseerd op het boek The Bread Bakers Apprentice. New York Deli Rye is in Nederland niet zo’n heel bekend soort brood, maar daarom niet minder lekker. Het wordt gemaakt van roggebloem en wit meel, is redelijk stevig en goed te bewaren. Nou, dat leek me wel wat, ook al ben ik in geen twintig jaar in New York geweest.

En als je dan wil beginnen, heb je nog geen zuurdesem. Dus bedriegen we de boel een beetje en maken we er voor deze keer maar een gistbrood van.

Beginnend met een ‘sponge’

  • 115 gram ongebleekt tarwemeel
  • 128 gram (witte) roggebloem
  • 196 gram handwarm water
  • 2 el oftewel 28 gram olie
  • 1 theelepel instant gist

In het originele recept werd dus zuurdesem gebruikt en gebakken uien als optionele toevoeging. Ik besloot dit keer brood zonder uien te maken, maar de olie zat er al in, voor ik  goed en wel verder gelezen had. Bovenstaande ingredienten werden door elkaar geroerd in een kom, afgedekt met folie en ongeveer drie uur bij kamertemperatuur weggezet om te rijzen. Daarna ging het geheel een nacht de koelkast in.

De volgende dag haalde ik het deeg uit de koelkast en liet het een uurtje op temperatuur komen. Met de volgende ingredienten maakten we het deeg

  • 454 gram ongebleekt tarwemeel
  • 128 gram wit roggebloem
  • 14 gram suiker
  • 14 gram moutpoeder
  • 16 gram zout
  • 2 theelepels gist
  • 2 tl karwijzaad (optioneel)
  • 2 eetlepels (28 g) olie
  • 225 gram karnemelk (of een mengel van yoghurt en melk)
  • 57-114 g water

Het originele recept gebruikt twee eetlepels bruine suiker. Omdat ik in andere NY Deli Rye recepten ook moutpoeder als ingrediënt zag hebben we de hoeveelheid suiker gehalveerd, en wat moutpoeder toegevoegd. Meel, roggebloem , suiker, moutpoeder, zout, gist en karwijzaad werden gemengd in een kom. Daarna werd de ‘sponge’ van gisteren erbij gemengd, samen met de olie en melk/yoghurt mengsel (of karnemelk). Vervolgens werd het samen met een deel van het water gemengd tot een niet al te plakkerige bal, en vijf minuten met rust gelaten. Daarna strooide ik bloem op het aanrecht en kneedde het deeg 5 minuten met de hand. Je moet vooral niet te lang kneden omdat de rogge er anders voor zorgt dat het taai wordt. Vervolgens lieten we het deeg in een ingevette, afgedekte kom 2 uur rijzen.

Na deze twee uur verdeelde ik het deeg in twee stukken en maakte er twee langwerpige broden van. De juiste vorm maken is best nog een handigheidje.

batard of niet?

Ondertussen had ik al een stevig vuurtje in mijn houtoven gemaakt en liet vervolgens de broden anderhalf uur narijzen onder folie. Daarna werd het deeg ingekwast met wat eiwit en ingesneden. Om het spul de oven in te krijgen moest dat eerst nog op mijn ovenschieter. Je moet daarbij wel goed uitkijken dat je de vorm niet ruineert, ik had het idee  dat er toch wat lucht uit verdween.

De kooltjes werden uit de houtoven gehaald, een leeg bakblik erin geschoven aan de zijkant, en daarna terug naar de keuken om het brood op te halen. Zodra het brood in de oven zat, direct water in het bakblik gegoten voor een mooi stoomfestijn. Direct de deur dichtgedaan en een halve minuut later nog een half kopje water op de stenen gegoten, en de deur meteen weer dicht. Je kan best lekker brood bakken met zo’n kleioven, maar ik denk wel dat een rofco misschien wel makkelijker is…… Nog even sparen dus.

Na twintig minuten bakken de broden even omgedraaid voor gelijkmatige kleuring, en weer twintig minuten later: twee mooie broodjes, die we lieten afkoelen op een rek. En ja, dan maar proeven:

 Ons oordeel:

Lekker brood, ook een dag later nog. Het brood is wel redelijk donker, maar dat is het moutextract. Een volgende keer gaan we het natuurlijk wel met een zuurdesem starter proberen. En toch geen moutextract, maar alleen bruine suiker, dat ziet er vast anders uit, en wie weet smaakt het nog beter. En die uien… die gaan er toch wel een keer in, ik ben erg benieuwd.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *