Project Panettone – deel een

Panettone

Project P van Panettone

Ik geef het toe, de titel is gejat van de Weekendbakery. Maar als je aan Panettone begint merk je snel genoeg dat het een Project is, met hoofdletter P. Tijdens onze cursus in Oostenrijk hebben we nogal eens over verschillende manieren van desem bereiden gesproken, Als je nou echt een heel milde desem wilt maken, moet je hem een week lang om de drie uur met nieuw voedsel vertroetelen bij de nogal kleffe temperatuur van 27 °C, aldus cursusleider Lutz. Vooral voor Panettone zou dat heel nuttig zijn. Nadat alle cursisten elkaar plechtig beloofd hadden dat ze een week vakantie zouden nemen in december om panettone te maken mocht iedereen weer naar huis in Duitsland/Oostenrijk/Nederland.

Het is natuurlijk veel te vroeg voor Panettone. Italianen eten dit als kersttoetje, en ze maken het zeker niet zelf, veel te veel gedoe. Maar ik was nog geen week thuis, of de eerste panettone foto’s uit Ulm verschenen op ons duitse WhatsApp bakclubje. Dat vroeg natuurlijk om een tegenzet, want das große Panettonevergleich was begonnen.

Starten maar

Omdat alle cursisten natuurlijk de grote cursusleider volgden gebruikten we dit recept. Stiekem keken we even naar het weekendbakery recept, maar dat was met gist en dus niet traditioneel. Dat zou valsspelen zijn, het ging tenslotte om die moeilijke desem. Eerst maar eens kijken wat we nodig hadden.
Panettone prikkers

  • Panettone vormen. Aha. In duitsland tot voor kort alleen verkrijgbaar per 100 stuks, maar hier in NL prima verkrijgbaar bij de Weekendbakery.
  • Orangeat. Watte? Oranjesnippers, oftewel gekonfijte sinaasappelschillen. Biologische sinaasappels kopen, schillen, koken in suikerwater, laten drogen en dan hup in de panettone! Of dit keer toch maar bij de molen halen, net als sukade en citroensnippers, die ook prima in de panettone passen. Eerlijk gezegd denk ik wel dat zelfgemaakt een stuk lekkerder is, maar er zijn grenzen aan de tijdsbesteding.
  • Ciabatta meel. Een meel met veel gluten, bijvoorbeeld Amerikaanse patent, of een mengsel van Manitobameel met een iets minder sterke bloem.
  • Een afkoelrekje voor panettone.  Huh? Ja, panettone moet op zijn kop hangen als ie uit de oven komt, anders stort ie in. Vandaar die mooie satéprikkers in de vorm, dan kan je ze tussen twee stoelen/stapels cd’s/opslagbakken voor meel hangen.
  • Satéprikkers. Jaja, dat is nu wel duidelijk!
  • Een rijskast. Oeps. Een rijskast. Dat is toch niet zo heel makkelijk. Maar we hebben wel een camping koelkast en een paar aluminium waterflessen. Een coole rijskast dus.

Nogmaals, starten maar

Nu we eindelijk alle spullen bij elkaar hebben is het tijd voor het echte werk. We nemen een lekker actieve tarwedesem, en beginnen hem ’s ochtends te verversen in de verhouding een deel desem, twee delen bloem, een deel water, een vrij vaste desem dus. Dat om de drie uur verversen houden we vol tot ’s avonds laat, en daarna mocht ons desem even de koelkast in, of gewoon de tweede dag nog een keer verversen.

Voordeeg

Nu we na een dag voldoende milde desem bij elkaar ververst hebben (in onze geïmproviseerde rijskast natuurlijk) wordt het hoog tijd voor een eerste voordeeg. Dat zijn flink wat ingrediënten, en de volgorde en tijd van kneden luisteren ook nogal nauw. Na dat ingewikkelde klusje mag het geheel 8-10 uur in de rijskast, en kunnen we gewoon naar het werk, en we zitten op dag 2.

Panettonedeeg

’s Avonds is het geheel aardig gerezen, prachtig zelfs. Het is de hoogste tijd voor ons finale deeg. Dit keer weer allerlei ingrediënten door elkaar mengen, in de juiste volgorde, met de juiste mengtijden. Het geheel moet daarna tussen de 14 en de 48 uur rijzen, en dan krijg je dit:
Drie maal verdubbeld
Een mooie bak met extreem gerezen deeg. Hiervan kan je voorzichtig een paar bollen vormen, en die parkeren we keurig in de  vormen-met-stokjes. En dan mag het weer 8 uur rijzen. Inmiddels beginnen we wel trek te krijgen, dus de oven mag wel aan.

8 uur later is het deeg wel gerezen in de panettone vorm, maar spektakel zoals in bovenstaande plastic bak blijft uit. Dan moet er maar gebakken worden.

Gebakken lucht

Meestal wil je dat niet, maar nu zijn we echt op zoek naar gebakken lucht. De panettones komen aardig uit de oven, maar van mij mogen ze eigenlijk wel wat hoger.
Panettone
Had ik al gezegd dat je ze nu op zijn kop moet ophangen? Dan blijven ze luchtig, anders storten ze in. Met wat geknutsel met stoelen, of een paar stevige hoge bakken met andere etenswaren lukt het wel. De moeilijke italiaanse broodjes lijken toch wel aardig op een cake met vruchtjes, maar het is toch echt een brood, een zuurdesembrood zelfs. Dus nu na dat afkoelen maar proeven.

Ho, stop. We zijn pas vier dagen onderweg, dus er wordt nog niet geproefd. Het is tenslotte panettone, dus je moet geduld hebben. Als je dit veeleisende baksel nog een paar dagen laat staan wordt ie veel lekkerder. Als jonge onderzoeker had ik de panettone natuurlijk kort na het afkoelen aangesneden en het resultaat is dan echt mwah… maar twee dagen later zijn ze veel lekkerder.

De conclusie

Ik snap het best dat Italianen het gewoon in de winkel kopen, het is namelijk echt veel werk. Maar dan moet je wel een goede winkel uitzoeken, want anders smaakt het gewoon nergens naar. Is het de moeite van het zelf bakken dan waard? In Nederland hebben we natuurlijk ook stol, ook lekker :-). Maar ik vond het wel heel leuk om dit eens uit te proberen, want je leert er wel beter door bakken en je begrijpt de zuurdesem processen beter. Maar het recept mag van mij nog wel aangepast. De rijstijden voor het einddeeg in de bak zijn veel te lang. Volgens mij zou je dat kunnen verkorten tot een uur (of twee), dan opbollen en dan de boel in de panettone vormen heel lang laten rijzen, zodat je die prachtige rijs niet in je bak krijgt, maar in je panettone vorm. Panettone hoort extreem luchtig te zijn.

En verder kan je natuurlijk nog eindeloos variëren. Een lekker krokant korstje met amandelen en suiker. Een vulling met zelfgemaakte gekonfijte sinaasappels, of eentje met chocolade. Genoeg mogelijkheden om nog betere panettone te bakken. Er komt dus nog een deel twee, en als het allemaal lukt met foto’s, werkwijze en recept!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *