Ster baguette

Ster 1Afgelopen zondag was het weer zover: de dag dat er broden gebakken moesten worden bij Heel Holland Bakt. Als fanatiek thuisbakker moest ik daar wel even naar kijken, maar het is mij wel duidelijk dat het broodbakken geen hoog aanzien heeft bij de dames en heren koeken- en taartenbakkers. Het meest tenenkrommend vind ik toch wel de tijdsdruk, als thuisbakker weet je juist dat brood lekkerder wordt wanneer je er ruim de tijd voor neemt. Maar er komen leuke opdrachten langs, in vorige seizoenen moest het halve broodbakforum de Winston knoop bakken, en dit jaar was de technische opdracht een sterbaquette.

Nou had ik nog nooit van een sterbaquette gehoord, ik kende alleen het franse nichtje: Couronne Bordelaise. Ondanks de matige resultaten van de HHB deelnemers leek de sterbaquette met toch ook prima te doen, makkelijker dan het franse exemplaar zelfs. Aan de slag dus. Op de HHB site vind je een mooie video met werkwijze, maar het bijbehorende recept is een klein rampje. Na wat strenge woorden van onze broodbakgoeroe Levine is het recept verbouwd naar een nog hopelozer exemplaar. Daar doen we dus maar niets mee, ik gebruik wel een ander recept voor stokbrood, en hou me wel aan de werkwijze van Robèrt. Ik kan me ook niet voorstellen dat hij zelf het recept op de site bedacht heeft. Alternatief: het deeg voor stokbrood met desem uit het boek van Levine. De werkwijze heb ik wel aangepast, ik gebruik geen mixer, en mijn rijstijden waren wat creatiever, vooral omdat ik twee exemplaren achter elkaar in de oven geschoven had. Wil je het jezelf makkelijker maken, deel dan onderstaand recept door twee, voor EEN sterbaquette.

 

Ster baquette
Recept Afdrukken
Ster baquette, geinspireerd op heel holland bakt
Porties Prep Tijd
2 broden 3-4 uur
Porties Prep Tijd
2 broden 3-4 uur
Ster baquette
Recept Afdrukken
Ster baquette, geinspireerd op heel holland bakt
Porties Prep Tijd
2 broden 3-4 uur
Porties Prep Tijd
2 broden 3-4 uur
Ingrediënten
Porties: broden
Notities

Bij dit recept heb ik Camp-Remy meel gebruikt, waar ik nog nooit eerder mee gewerkt had. Dit levert een redelijk stevig deeg op bij een hydratatie van 65%. Ik kan me voorstellen dat andere meelsoorten iets minder vast zijn, dus hou daar rekening mee: het moet een redelijk stevig deeg blijven, anders kan je het moeilijk vormen.

Ster 2Verder heb ik nog wat lopen stoeien met de rijstijden. De eerste rijs was anderhalf uur, de rijs na het vormen slechts 10 of in het tweede geval 30 minuten. Het leverde in beide gevallen prachtige broodjes op, daar kan je echt mee aankomen.

Deel dit Recept
 

14 reacties op “Ster baguette

  1. Dit ziet er leuk en lekker uit 🙂
    kan ik dit ook maken zonder desem want mijn kinderen houden niet van desemsmaak zo ja hoe en kan ik het ook maken met een voordeeg ?
    Alvast bedankt

  2. Nou ja, ik heb het natuurlijk niet zelf bedacht he 🙂 Voor HHB had ik zelfs nooit van een sterbaquette gehoord. Je hoeft geen brood met desem te nemen, maar je proeft hier echt geen zure smaak hoor. In feite kan je elk deegrecept hiervoor gebruiken wat goed rijst en niet te plakkerig is. Een simpel stokbrooddeeg met alleen meel, gist, water en zout voldoet prima, je moet alleen zorgen dat het deeg niet extreem plakkerig is, want je moet er nog wat mee fröbelen.

    • Het deegrecept op de HHB site klopt niet, veel te weinig vocht. Daarom heb ik een ander recept gekozen. De manier van vormen staat wel mooi uitgelegd op de HHB site, maar verder heb ik vrijwel alles anders gedaan 🙂 Elk goed deeg voor stokbrood voldoet, met of zonder desem, net wat je lekker vindt…

  3. Dag Wil,

    Allereerst complimenten voor je sterbaguette en je duidelijke uitleg.
    Een vraag heb ik voor je. Waarom wordt het deeg gekneed zoals je beschrijft in je recept en niet met een kneedmachine (b.v. Bear Teddy). Wat zijn de specifieke voordelen. Kun je volgens jouw methode een vliesje trekken van het deeg?

    Groetjes van Ellen

    • Hoi Ellen,
      Dank je, ik was er zelf ook best blij mee 🙂 Je kan het deeg ook rustig in een machine kneden, als je die hebt, en dan een paar keer vouwen. Of je gebruikt een heel ander stokbrooddeeg met poolish of iets dergelijks. Dit is vooral een verslagje van hoe ik het dit keer uitgevoerd heb, de methode van kneden is echt niet perse beter. Ik heb zelf ook een Bear staan, maar deze kneedmethode heb ik een keer gezien bij een workshop voor stokbroden en ik vond het verrassend om te zien dat je er een heel mooi deeg kreeg, zonder enig krachtpatserij. Je hebt zo wel iets meer gevoel bij het deeg, je ziet het letterlijk onder je handen steeds beter worden, dus ik gebruik het wel vaker bij stokbrodne. Hetzelfde geldt eigenlijk voor de bloem, normaal gebruik ik biobloem van de Zuidmolen, dit keer Camp-Remy. Het werkt duidelijk anders, maar beter? Dan moet ik het nog een keer maken, maar dan met andere bloem. Ik verwacht dat dit meel iets prettiger werkt, maar dat het eindresultaat niet veel beter of slechter is. De lol van broodbakkens is ook: veel uitproberen. Dat is natuurlijk vooral leuk, als het goed uitpakt. Succes!

      • Is er iets fout gegaan bij de opgave van de ingrediënten en de beschrijving van de werkwijze? Er moet toch ook nog gist in? En ontwikkel je het deeg door middel van stretch & fold?
        (Ik had het recept eerder bewaard en met succes gebruikt, maar was het kwijtgeraakt. Nu zocht ik het dus weer op, maar lijkt het niet meer te kloppen…)

        • Ik heb de site een tijdje geleden bijgewerkt, daar zijn inderdaad wat ingrediënten bij gesneuveld. Als het goed is klopt het nu weer!

  4. Dag Wil,

    Vanmorgen de sterbaquette gemaakt van T65 bloem. Het deeg heb ik gemaakt met Bear Teddy + autolyse. Tijdens het kneden merkte ik dat er erg weinig vocht in het deeg zat. In het boek van Levine staat 345 gram vocht en jij noemt 245 gram. Misschien een typefoutje; heb wat meer vocht en 6 gram azijn toegevoegd. Wil je wel een foto sturen, maar hoe kan ik dit doen?

    Groeten van Ellen

  5. Dag Wil,

    Het stokbrood was erg lekker en zag er mooi uit.
    Vanavond mochten we bij de buren eten en had ik er eentje meegenomen. T65 geeft een mooie krokante korst. Voor herhaling vatbaar.
    Jij had het recept zo uitnodigend beschreven dat ik het wel moest maken!

    Fijne zondag, groetjes van Ellen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *