Brotbacken auf der Alm – op naar Oostenrijk

De cursisten, we maken pizza

Cursusleider Lutz met pizza

De cursus alm

Meelvoorraad

Uitzicht cursus

Houtoven

De buitenkans

Ik ben nogal overdreven fanatiek met broodbakken, tenminste dat hoor ik wel eens om me heen. In alle enthousiasme verzamel ik het een en ander aan boeken, en lees alle blogs die ik maar kan vinden, zowel in het Nederlands, Engels als Duits. Zo ben ik ook een trouw volger van Plötzblog waar Lutz Geißler al zijn broodbak kunsten al jaren beschrijft. Toen Lutz in 2014 een cursus van een week aankondigde op een prachtlocatie in Oostenrijk leek me dat geweldig. Alleen het tijdstip, de kosten en de taal deden me even twijfelen, en toen was de cursus vrijwel direct uitverkocht. Ook de extra ingelaste cursus onderging het zelfde lot, maar wegens succes volgden er meer. Een jaar geleden ben ik dus maar verstandig geweest en heb ik dit snoepreisje naar de bergen zonder al te veel verder getreuzel maar geboekt. Die taal zou wel goed komen, tenslotte las ik ook al die blogs in het Duits.

De lokatie

Kalchkendlalm. Wat een prachtige tongbrekende en dyslexie opwekkende naam. Schule am Berg is dan wat makkelijker, en het zegt wel wat over deze prachtige plek. Het is een prachtige alm met mooi uitzicht op hoge bergen, waar in 1960 nog een boerengezin met 14 kinderen woonde. De alm is al eeuwenoud, gedeeltelijk meer dan 400 jaar, en de plek heeft een lange agrarische historie. Ook in Oostenrijk verandert de landbouw, en de huidige eigenaresse Roswitha Huber wilde op deze bijzondere plek de agrarische cultuur levend houden, onder andere door het geven van cursussen, lezingen en andere culturele activiteiten. Om kinderen beter kennis te laten maken met de oorsprong van eten is het bakken van brood in een houtoven als een van de thema’s gekozen. Dat paste natuurlijk goed bij onze cursusleider.

De cursusleider.

Lutz Geißler is een Duitser die door zijn aangeboren nieuwsgierigheid en eindeloos geduld inmiddels ontzettend veel weet van het bakken van brood, Dit heeft geleid tot een blog, vier broodbakboeken, en allerlei cursussen. Na een bezoek aan de Kalchkendlarm hebben Roswitha en Lutz besloten om eens een cursus te geven op deze mooie plek. De houtoven stond er tenslotte al, en de rest van de spullen zoals vier mixers, honderden kilo’s meel, rijskast, rijsmandjes, schalen en allerlei gereedschap werden door Lutz de bergen bij Rauris ingesleept. Gelukkig kan je er in de zomer nog wel met een auto komen.

De cursisten

Dat vroeg ik me nou af, welke gek gaat er een week in de bergen zitten om brood te bakken? In ons geval een zeer gevarieerd gezelschap van een Oostenrijkse kinderarts, moeder en dochter die al jaren een cafe-restaurant runnen, een pr-medewerkster van een chemie gigant, een it-consultant uit Noord Duitsland, een medewerker van een Duits automerk, een vertegenwoordiger in apparatuur voor destilleerderijen, en een Oostenrijkse Australiër, of moet ik zeggen Australische Oostenrijker die al een half jaar door Europa toert. Een zeer gevarieerd gezelschap met toch wel een aantal gemeenschappelijke interesses: broodbakken natuurlijk, maar ook allemaal erg reislustig, behoorlijk geïnteresseerd in sociale kwesties, en geïnteresseerd in eerlijk voedsel en allerlei andere zaken die het leven de moeite waard maken. Kortom, een boeiend gezelschap om de week door te brengen. Nu nog even dat Duits opvijzelen.

De cursus

De cursus zelf was redelijk losjes opgezet. We bakten gewoon waar de deelnemers in geïnteresseerd waren, natuurlijk wel met een weekplanning, want een goed brood is vaak wel een dagje onderweg. De beperkingen die we hadden: er moest elke dag minstens 20 kilo gebakken worden om de houtoven goed te laten werken, en die 20 kilo moesten met de hand gekneed worden, ook geen geringe klus. En omdat we zoveel bakten moesten we het zelf ook opeten of meenemen, dus de langst houdbare broden werden begin van de week gebakken. Omdat we ons met  20 kilo brood in een houtoven ook niet de hele dag vermaakten werd er nog van alles bij verzonnen wat zijn weg vond in de gewone oven die in onze bakruimte stond. Voor het echte stressbakken hadden we nog twee extra ovens in het pand, en koelen en verwarmen deden we vooral met een voedsel isolatie doos, en door voordeegjes ’s nachts en overdag buiten te koelen.

Natuurlijk is er enorm veel gebakken, en heel veel bijgeleerd. Maar daarover in een volgend post meer!

Mobiele pizza

Pizza!

pizza kar

bijna pizza!

de pizzabakker in opperste concentratie

De uitdaging

Een paar jaar geleden heb ik eens pizza gebakken voor ons eigen buurtfeest. Nou draaien we ons hand niet om voor een pizzafeestje voor 10 man, maar zo’n buurt is toch wel iets meer werk. Na zo’n kleinschalig pizzapartijtje met mijn collega’s kwamen we op het wilde idee om op het buurtfeest van een van hen pizza te gaan bakken. Ongeveer 36 stuks moesten het worden, en hij had geen pizza oven in de tuin. Dus hoe pak je dat dan aan? Lees verder

Een rode Ferrari en een stapeltje houtovens

Eerst de Ferrari

Als je een beetje op de Italiaanse toer gaat kan je natuurlijk niet zonder pasta, Parmezaanse kaas, pizza en een een rode Ferrari voor de finishing touch. Daar heb je wel wat centen voor nodig, of je vraagt hem gewoon voor je verjaardag, maar eigenlijk heb je zo’n ding zo bij elkaar gespaard. En dan heb je de smaak snel te pakken.

Lees verder

Pizza, brood en fikkie stoken…

ergens in de tuin

Waar zullen we die pizzaoven nu verstoppen?

Ik werk dan al jaren niet meer als onderzoeker, maar een beetje experimenteren is toch wel een stuk leuker dan een baan als uhmm, techneut bij een hostingbedrijf of zo. Webserver installeren, blogje erop zetten, het is wel handig als je het kan, maar geen spannend werk.

De echte onderzoeker begint met PIZZA. En dan niet zo’n kleffe uit de supermarkt, maar een echte™. Dus zelf deeg maken, lekker beleggen (vooral niet te veel) en dan hup in de zelfgebouwde houtoven geschoven.Het hele internet staat er vol mee, en iedereen heeft natuurlijk de enig juiste methode voor het bereiden van een pizza Als echte onderzoeker ga je dat allemaal lezen, en nogmaals lezen. Voor je het weet heb je je verdiept in vier verschillende soorten houtovens, en de honderden verschillende deegrecepten, om het over het beleg maar niet eens te hebben. Lees verder