Almverhalen – Roggebrood met gerst

Roggebrood met gerstRoggebrood

Tijdens onze almcursus hebben we het nodige geleerd over rogge. Dat is niet zo heel verwonderlijk want er wordt in Duitsland veel meer roggebrood gebakken dan in Nederland of bijvoorbeeld Frankrijk, zowel honderd procent rogge als mengbroden Voor dit roggebroodje met desem (met recept) ging de hele trukendoos open. Alleen maar rogge en gerst, dus weinig steun van een glutennetwerk,  een roggedesem met zout, een Brühstuck (soaker) van oud brood en een Malzstück om het zure van deze desem weer wat in balans te brengen. De technieken zijn zo specifiek dat er bijna geen fatsoenlijke nederlandse vertaling voor is, dus ik hou het maar even bij de Duitse kreten. Lees verder

Coole rijskast voor niets

No photos available right now.

Please verify your settings, clear your RSS cache on the Slickr Flickr Admin page and check your Flickr feed

Temperatuur

Tijdens mijn alm uitstapje heb ik toch behoorlijk wat nieuwe ideeën opgedaan. Zo leerde ik bijvoorbeeld dat temperatuur van desem veel belangrijker is dan ik eerst dacht. Het loont dus de moeite om daar wat meer aandacht aan te besteden, en dus heb ik een overdreven luxe thermometer aangeschaft. Met een simpele thermometer kan je natuurlijk ook meten, maar het enorme voordeel van dit ding ten opzichte van mijn ikea gevalletje is dat je niet zo lang hoeft te wachten voor je de temperatuur kan aflezen, namelijk 3 seconden in plaats van 10. Dat klinkt niet zo schokkend maar als je onder een lopende kraan de temperatuur van het toe te voegen water aan het aanpassen ben is het echt verschrikkelijk handig. Ik merk nu al dat ik de thermometer veel vaker gebruik. Lees verder

Almverhalen – desemdingen

Desemdingen

De hand van de meester

Op bovenstaande foto zie je het echt, onze grote broodbakleider legt het ons nog maar eens uit: Desem. Op bovenstaand plaatje worden heel mooi de principes van desem uitgelegd. Nogal kort en krachtig, maar de pijltjes omhoog wijzen naar een minder zure desem.

In Nederland is het nogal onbegrepen en ondergewaardeerd. Sommige mensen denken dat desem heel zuur is en het brood daarom heel vies. Anderen denken dat het niet zo belangrijk is hoe je met je desem omgaat, en dat regelmatig voeren wel genoeg is voor een smakelijk brood. Eerlijk gezegd behoorde ik ook tot de laatste categorie, maar ik moet zeggen: ik ben er na een weekje intensief bakken wel van overtuigd dat je met iets meer aandacht ook veel betere desem krijgt.  Lees verder