Beledigende broden

These loaves are an insult to bakers and consumers alike – J. Hamelman

A favorite of my students – P Reinhart

Dat leek met nou wel wat. Broden die een belediging zijn voor bakkers en degenen die ze opeten. En meneer Hamelman moppert nog een halve bladzijde door over dit brood. Ik moest ze dus gewoon een keertje bakken. We hebben het hier over ‘marbled rye” oftewel gemarmerd roggebrood. De heren brood goeroes zijn het er blijkbaar niet over eens, dus eerst maar eens een plaatje van deze belediging.

marbledrye

Ik voel nog geen woede opkomen bij het zien van deze broden, eerlijk gezegd vind ik ze wel mooi. Hamelman en Reinhard zijn het duidelijk niet met elkaar eens, dus misschien moeten we zelf maar eens oordelen. Deze broden zien er interessant uit, je krijgt er gegarandeerd vragen over, en ze zijn eigenlijk heel makkelijk te maken

Het recept (voor 2 broden van 800 gram):

285 gram roggebloem
640 gram bloem
520 gram water
9 gram gist
35 gram melasse/stroop/bruine suiker
47 gram boter
18 gram zout
1 volle eetlepel cacao, opgelost in een halve eetlepel water
1 ei, geklopt met een theelepel water
Meng roggebloem, bloem, zout en gist in een kom. Voeg melasse, boter en het water toe, en kneed een minuut of vijf in de machine. Deel het deeg in tweeën, voeg cacaomengsel aan het ene deeg toe en kneed totdat het egaal bruin is. Laat beide deegsoorten ongeveer 90 minuten rijzen bij kamertemperatuur (in een ingevette, afgedekte kom).Nu ga je het brood vormen. Om een spiraal te maken deel je elke deegsoort in 4 stukken (twee stukken per brood) en maakt er evengrote platte plakken van. Je stapelt om en om twee witte en twee bruine plakken op elkaar en rolt het deeg strak op. Je kan dit deeg in een vorm of vrij bakken. Vervolgens laat je het brood 1 a 1,5 uur rijzen. Bestrijk de broden met het eiermengsel en bak ze in ongeveer 40 minuten gaar in een oven bij 180 C. De tijd dat je ze moet bakken is afhankelijk van de grootte van de broden, ze zijn gaar als je een hol geluid hoort bij tikken op de onderkant.

Variatie: je kunt hier ook mooie vlechtbroden van maken. In dit geval neem je twee witte en twee bruine stukken deeg en vlecht deze tot een mooi brood.

Nog steeds niet beledigd?

Na afkoelen mag je ze opeten. De broden zien er prachtig uit, maar hoe smaakt het nu? Als je kleurt met cacao ruik je een heel licht chocoladegeurtje, maar daar merk je niets van als je ze opeet. Het smaakt gewoon naar een redelijk simpel, smakelijk brood, geschikt voor de dagelijkse boterhammen, maar dan wel in een buitengewoon opvallend jasje.

Hamelman of Reinhart, wie heeft er nou gelijk? Ik heb boeken van beiden, en persoonlijk ben ik helemaal weg van het Hamelman boek, gewoon omdat de broden altijd lukken, en je eindeloos kan variëren met de recepten. Reinhart laat iets minder ruimte voor eigen interpretatie, maar is wel erg inspirerend als je net begint te bakken. Ik snap het punt van Hamelman wel. Hij heeft een compleet hoofdstuk over roggebroden in zijn boek staan, en varieert er dus lustig op los. Er zijn hele donkere roggebroden, zoals we ze ook in Nederland en Duitsland kennen. Als je dan de meest witte roggebloem neemt en daar kleurstof doorheen gooit om de suggestie te wekken dat het donker roggebrood is, tja. Dan ben je een soort Pain de Boulogne aan het maken, oftewel gekleurd brood met weinig vezels van een van onze supermarktketens. Half Nederland vind dat lekker, dus weinig probleem dus? Als je dan donker en licht deeg door elkaar mikt ziet het er wel mooi uit, maar de smaak is nogal vlak, vergeleken bij de stoere roggebroden uit duitsland. Er zijn natuurlijk fans voor allebei de broodsoorten, maar meneer Hamelman wil natuurlijk niet dat die broden zich vermommen als donkere rogge. Dus gaan we spektakel bakken, of eerlijk Duits? Luister naar je proefpanel, en bak gewoon waar je zin in hebt.

 

 

 

1 gedachte op “Beledigende broden

  1. Hoi Wil,

    Via het broodforum op je site gekomen. Was eigenlijk op zoek naar mueslibroodjes maar deze zien er ook geweldig uit !

    Groet,
    Hetty

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *