Boekrecensie: Bread – Jeffrey Hamelman

Brood bakken kan je natuurlijk op allerlei verschillende manieren leren. Zelf ben ik daar een eeuwigheid geleden mee begonnen, en toen keek ik de kunst gewoon van anderen af. Sinds ik een houtoven gebouwd heb wil ik natuurlijk niet alleen lekkere pizza’s maken, maar ook brood. Omdat dat net even ingewikkelder is dan een simpel broodje uit een gas- of elektrische oven heb ik me daar via een aantal websites in verdiept. En daar vind je dan weer mensen die de meest fantastische broden bakken, en zich daarbij lieten inspireren door een aantal boeken. Een aantal van die boeken zou je klassiekers kunnen noemen omdat bijna elke hobbybakker ze in de kast heeft staan, of minstens op de verlanglijst.

Sinds ik ook binnen een heuse broodbakoven heb staan heb ik me op een van deze klassiekers gestort, namelijk Bread van Jeffrey Hamelman. Ik heb nog een stapeltje broodboeken staan, maar merk op dit moment dat ik vooral naar het Bread boek grijp. Dat is niet zo heel gek, want het is een fantastisch boek. Maar misschien niet voor iedereen, want er staat meer informatie in dan je als beginnend bakker kan verwerken.

Het boek is opgedeeld in twee delen en wat bijlagen, die minstens net zo nuttig zijn als de delen ervoor.

Deel 1: Ingrediënten en technieken

In het eerste hoofdstuk gaat Hamelman stapsgewijs door de twaalf stappen van broodbakken. Dit is een duidelijk verhaal, redelijk gelijkwaardig aan de uitleg van Peter Reinhart in The Bread Bakers Apprentice, maar Hamelman gaat wat meer in op details en richt zich soms ook wat meer op professionele bakkers.In het volgende hoofdstuk gaat hij uitgebreid in op de ingredienten en hun rol in het bakproces, inclusief een aantal minder gangbare granen. In het laatste stuk van dit deel vind je uitermate nuttige technieken voor het vormen van je broden.

Deel 2: Recepten

Het recepten deel is ingedeeld in broden met een voordeeg van gist, desembroden, rogge broden, broden zonder voordeeg van gist of desem en een categorie overige broden, voor zaken zoals brioche, pizza, bagels en ander broden die je niet zo makkelijk in een ander hokje stopt. Zelf vind ik deze indeling wel handig, omdat je zo een aantal recepten die wel verwant zijn vlak bij elkaar terug kan vinden. Ook geeft Hamelman bij sommige recepten met gist aan hoe je ze eenvoudig zou kunnen converteren naar bijvoorbeeld een brood met desem, of een brood zonder voordeeg. Zo zijn er bijvoorbeeld wel een stuk of vijf multigraan broden, direct op een dag te bakken, of met een desem of voordeeg van gist. Mij geeft het in ieder geval ruim inspiratie om telkens wat nieuws te proberen. Blijkbaar ben ik daarin niet de enige, want er zijn hele clubjes die zo ongeveer alle recepten uit dit boek nagebakken hebben. Groot voordeel van dit boek: recepten zijn heel goed, en voor ons europeanen gelukkig ook in kilogrammen ipv cups en pounds, en ze staan allemaal keurig gerangschikt met tabellen voor voordeeg, hoofddeeg en uiteindelijke samenstelling. Er zijn wat mensen die wat bezwaren hebben tegen de enorme hoeveelheid rogge recepten, maar hé, je bent niet verplicht om alles te bakken!  En zeker niet om alles op te eten.

Deel twee wordt afgesloten met een hoofdstuk over vlechttechnieken en als laatste een hoofdstuk over decoratieve projecten. Maar ja, wie wil er nu brood dat je niet op kan eten? Voor professionele bakkers die iets in de etalage willen leggen is het zinvol, voor anderen vooral nog meer informatie. Had ik al gezegd dat het boek nogal uitgebreid en compleet was?

Het boek wordt afgesloten met een aantal bijlagen. Je vind onder andere een uitgebreide verhandeling over verschillende soorten zuurdesem, bakkerspercentages, deegtemperatuur enzovoort. Allemaal onderwerpen die in andere boeken ook wel eens aan de orde komen, maar meestal niet zo gedetailleerd.

Hamelman vs Reinhart vs Leader vs…

Moet je dit boek nou kopen als thuisbakker? Of zijn er betere? Andere bekenden zijn bijvoorbeeld Peter Reinhart met een hele stapel boeken, of Daniel Leader met Local Breads. En er zijn er natuurlijk nog veel meer die ik zelf (nog) niet gelezen heb. Mijn eerste antwoord: ja natuurlijk kopen, geweldig boek! Maar als je net begint, moet je misschien eerst eens naar andere boeken kijken. Zelf ben ik begonnen met The Bread Bakers Apprentice van Reinhart, en dat is zeker toegankelijker, al is het maar vanwege de aanstekelijke schrijfstijl en de fantastische foto’s. Je moet daar wel even stevig omrekenen, want er is geen grammetje of graad Celsius in te vinden, maar met behulp van google is converteren een koud kunstje. Ook heb ik zelf erg genoten van Local Breads  van Daniel  Leader, maar ik begrijp dat je daar wel even de errata moet raadplegen vanwege de vele fouten in de recepten.  Voor mij kwamen een hoop van de recepten en ideeën uit andere boeken uiteindelijk samen in het Hamelman boek, dus ja, andere boeken zijn minstens net zo interessant, maar als je eenmaal serieus aan het bakken slaat grijp je toch vaak weer naar Hamelman. Ik hoef er geen plekje voor in mijn boekenkast te reserveren, want meestal ligt het boek ergens voor het grijpen…

2 reacties op “Boekrecensie: Bread – Jeffrey Hamelman

  1. Ik twijfel eraan dit boek te kopen.bHeb er al een aantal o.a. van Peter Reinhart, Ken Forkisch enz.
    Het omrekenen van zuurdesem naar ‘met gist’ lijkt me wel handig. Maar is deze de moeite waard als je die andere al hebt? En in hoeverre zijn de recepten nog een aanvulling?

    • Marion,
      Het is al weer even geleden dat ik dit review geschreven heb, maar ik gebruik dit boek nog vrijwel wekelijks. Persoonlijk vind ik het nu zeker veel beter dan de boeken van Reinhart, het heeft heel heldere recepten met minder poespas en omslachtige acties als Reinhart. Maar het blijft natuurlijk een kwestie van smaak of je het nuttig vindt. Ik vind in veel boeken wel inspiratie, maar als het helder en duidelijk moet is dit wel mijn favoriet. Er is altijd wel wat overlap in recepten, vooral als je naar het eindresultaat kijkt. Maar de weg erheen is vaak toch anders, elk boek heeft weer zijn eigen handigheidjes.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *