Meelwetenschap: Type 1600 duits meel

Lekker melig volkoren …

Net terug van vakantie uit Frankrijk, en de desem was nog in een koelkast slaapje. Omdat de pain complet ons goed gesmaakt had, wilde ik zelf maar een paar volkorenbroodjes maken, ditmaal volgens recept van Hamelman, volkoren met pâte fermentée.

Terwijl wij de bakkerijen in Frankrijk plunderden had de Weekendbakery een interessant artikel geplaatst over verschillende soorten meel. Als lekkermelig heb ik me al aardig verdiept in de diverse benamingen en eigenschappen van meel in Duitsland, Italië, Frankrijk en de VS. Een aardig doolhof aan namen, maar de Weekendbakery geeft een mooi overzicht. Uit nieuwsgierigheid had ik een keer Duits type 1600 meel meegenomen, in de veronderstelling dat het volkoren was. Een mooie gelegenheid dus om een proefje te doen met Type 1600 vs Volkoren (van De Vlijt uit Wageningen). Dit leverde nogal verschillende broden op, dus werd het tijd voor nog een experiment. Eerst een mooie excursie gemaakt naar de Zandhaas in Santpoort, en vervolgens had ik dus twee soorten volkoren meel en Type 1600 in de kast. Tijd voor nog wat broodjes

volkorentest

Laat me de drie verdachten even voorstellen. Links volkorenmeel van de Zandhaas, in het midden van de Vlijt en rechts duits Type 1600. De verschillen zijn nogal fors. Elk brood had 50% volkorenmeel, uitgangspunt was een hydratatie van 66%, en ik heb ze direct achter elkaar alle drie 6 minuten gekneed. Het viel me direct op dat elk meel compleet anders aanvoelde. Het deeg van de Vlijt was zodanig plakkerig en slap, dat ik de hydratatie direct verlaagd heb naar 64 %. Het deeg van de Zandhaas voelde met een hydratatie van 66% iets steviger aan. Na het rijzen zakten beide broden een beetje uit, en op de foto zie je dat het deeg van de Vlijt ondanks de lagere hydratatie een stuk plakkeriger bleef.Ook bij het snijden merkte ik direct dat het deeg van de Vlijt nog enigszins plakkerig bleef Er bleef flink wat meel uit de rijsmandjes aan het brood hangen. Ons Duitse ‘volkoren’ broertje leek helemaal niet zo volkoren. Veel lichter brood, en oneindig veel steviger en daardoor makkelijker te vormen. Dit deeg was zoveel beter hanteerbaar dat ik me afvroeg of ik geen foutje gemaakt had met het water afwegen. Maar nee, de verschillen zijn echt zo groot. In smaak maakt het allemaal niet zo veel uit, alle broden zijn erg lekker, en daar gaat het toch vooral om.

Maar mijn nieuwsgierigheid naar de Duitse classificering van meel was toch wel gewekt. De duitse nummering geeft aan hoeveel mg as je overhoud als je 100 gram meel volledig verbrandt. Dit is een officiele norm. Tot nu toe had ik begrepen dat de Duitse typeringen tot 1050 liepen voor tarwemeel, en dat er bij een typering van 1600 sprake is van volkorenmeel. Die aanname was niet zo heel raar omdat het volgende in de engelse wikipedia staat

German flour type numbers (Mehltypen) indicate the amount of ash (measured in milligrams) obtained from 100 g of the dry mass of this flour. Standard wheat flours (defined in DIN 10355) range from type 405 for normal white wheat flour for baking, to strong bread flour types 550, 812, and the darker types 1050 and 1600 for wholegrain breads.

 

Nou is een wholegrain brood blijkbaar nog niet hetzelfde als een volkorenbrood. Volgens de  duitse wikipedia is type 1600 geschikt voor donkere broden, en heeft volkorenmeel helemaal geen type, omdat er niets uitgezeefd wordt. Omdat ik type 1600 zelden in de winkels zag ben ik eens gaan zoeken en vond op e-baker.net eindelijk een duidelijk verhaal, inclusief verhandeling over alle tarwesoorten meeltypes en waar het meestal voor gebruikt wordt. Volkorenmeel heeft geen type aanduiding, maar als je de zelfde methode erop los zou laten zou je ergens boven de 2000 uitkomen.

Als jonge onderzoeker was daarmee mijn honger naar informatie wel weer wat gestild. Of zal ik nu nog wat Duits volkorenmeel bij onze meelwinkel halen voor nog een proefje? Misschien toch eerst maar de voorraadkast wat leger maken en wat broodjes bakken met amerikaanse bloem, franse T55, T65, duitse 550, 812, 1050, nederlandse biobloem van de Zandhaas en de Vlijt, en dat wat mengen met twee soorten volkorenmeel, kamut, spelt, boekweit, rogge, drie soorten vlokken, gebroken tarwe of rogge en al die kilo’s pitten. Ik denk dat ik de oven maar vast weer aansteek….

3 gedachten over “Meelwetenschap: Type 1600 duits meel

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *