Tortilla’s van mais

Niks genixtimaliseerd

Harina-Pan1Als je lekkermelig bent snuffel je nog wel eens in de bakschappen van je supermarkt. Normaal keur ik de diverse melen geen blik waardig, omdat ik alle goede spullen wel bij de molen of de toko haal. Maar dit retro designpakje viel gewoon op. Niet alleen dat, naast dit gele aandachtstrekkertje stonden nog twee soorten maismeel uitgestald. Nou heeft ons stadje wel 165 verschilende nationaliteiten met allemaal culinaire voorkeuren, maar kom zeg, drie soorten maismeel in een gewone supermarkt, dat is wel erg ambitieus. Ik hoefde het nog niet te hebben, maar het bleef toch ergens in mijn gedachten hangen.

Na mijn avonturen met knäckebröd kwam ik ook nogal wat andere platbroodzaken tegen en voor ik het wist zat ik tot over mijn oren in de arepa’s en tortilla’s. Ik ben al heel lang gecharmeerd van Mexicaans eten, en al in 1984 was ik al aan het speuren naar geschikt maismeel voor mijn zelfgemaakte tortilla’s. Daar kan ik kort over zijn: volledig onvindbaar in een tijd zonder internet, toen er ook nog geen tortilla/wrap te vinden was in welke super dan ook. Uiteindelijk ontdekte we de handige diepvries tarwe- en mais tortilla’s bij de lokale toko, en vanaf dat moment was tortillameel voor mij iets wat alleen in Amerikaanse en Mexicaanse streken te vinden was.

En opeens zat ik in een glutenvrij kookhoekje waar ik toegelachen werd door dezelfde frisse retrodame van mijn lokale maismeel schap. Dit was blijkbaar waar ik dertig jaar naar gezocht had! En dat zomaar op driehonderd meter lopen van mijn huis. Nog mooier, dit gele pakje schijnt een begrip te zijn in heel Zuid- en MiddenAmerika. Elke Venezolaan pleegt genericide als ie maismeel nodig heeft voor zijn arepa’s, hij vraag gewoon om Harina Pan, ongeacht het merk wat er in de winkel staat. Genericide? Denk aan maggi, pampers of maïzena..Glutenvrij of niet, je schijnt er heel mooie tortilla’s mee te kunnen bakken. Of toch niet? Daar komen we later nog wel op terug…

MaisklompEindelijk aan de slag dus: Even zoeken, maar het deeg is dus echt makkelijk. Voor veertien kleine tortilla

  • 275 gram Harina Pan maismeel
  • 250 a 350 ml water (ik gebruikte 300)

Je mengt het meel met het water, roert het even, en kneedt het een paar minuten door elkaar. Ik begon met 250 gram water, maar dat gaf nog geen heel soepel deeg. Ik vermoedde wel dat dit meel veel water op zou nemen, dus 50 gram water erbij leek me niet zo spannend. Je ziet op de foto, het lijkt nog steeds wat op stopverf, maar kneedbaar is het in ieder geval. Na het mengen laat je het geheel minimaal een kwartiertje staan, en verdeelt het in bolletjes van iets meer dan 40 gram.

BalletjesEn dan komt de grote fun, het uitrollen. Mais heeft geen gluten, dus je hebt ook niet zoveel samenhang in je bolletjes. Het is de bedoeling dat je een bolletje van 40 gram uitrolt tot een rondje van zo’n 15 cm, en dat vervolgens in een hete koekenpan zonder olie bakt. Het deeg is redelijk kwetsbaar, blijft behoorlijk plakken, dus gewoon ff uitrollen met een deegroller is er niet bij. De officiële oplossing is een tortillapers. Dit zijn twee gietijzeren platen die je op elkaar drukt, daartussen wordt dan een mooie dunne tortilla gevormd. Maar die pers heb ik dus niet. Improviseren maar. Men neme: een grote ziplock diepvrieszak of ander stevig plastic, twee stukken van in ieder geval zo’n 20×20 cm. Groter mag ook. En een hele zware pan.

PlatLeg een mooi bolletje tussen de twee plastic velletjes, zet de grote pan er bovenop, ga er met alle kilo’s die je kan verzamelen bovenop leunen. draai het plastic om, probeer het nog een keer, en nog een keer…oef, het valt niet mee. De deeglap is best nog redelijk dik, niet ideaal dus. Met wat voorzichtig narollen met een deegroller kan je het geheel nog wat platter rollen maar het wordt al snel ongelijk, dus eenvoudig is het niet, zeker niet als je er veel wil bakken. Met een beetje beleid krijg je zo nog wel aardig dunne tortilla’s. Vervolgens trek je het plastic er aan een kant voorzichtig af, legt de deeglap op je hand en trekt voorzichtig de andere zijde met plastic eraf. Intussen heb je al een koekenpan heet gemaakt.

Lekker rond...Leg voorzichtig de tortilla in de pan. Als de randjes een beetje droog beginnen te worden na zo’n 30 seconden draai je de tortilla om, laat hem ongeveer een minuutje bakken, draait hem nogmaals om en laat ook de eerste kant nog zo’n minuut bakken. Hou je tortilla’s wel in de gaten. Je hebt een hete pan zonder olie nodig, een paar bruine plekjes mag, maar ze moeten redelijk licht blijven en niet keihard worden. Hou de net gebakken tortilla’s warm in een schone theedoek, zo blijven ze ook zacht.

En dan is het eindelijk etenstijd. Laat ik nou net geen mooie foto gemaakt hebben van de hele stapel versgebakken tortilla’s. Er zijn vele vullingen denkbaar. Gehakt, bonen, kip, allerlei overheerlijke pittige sauzen, ik laat het een beetje aan je eigen creativiteit over.

Natuurlijk zijn zelf gebakken tortilla’s veel lekkerder dan de voorverpakte extra gezoete ellende die je in veel supermarkten vind. In toko’s vind je nog wel aardige tarwe en maistortilla’s, dus is het de moeite waard om het zelf te maken? Ik vond het behoorlijk wat werk, het is zeker niet makkelijk als je dit niet vaak doet., maar wel erg leuk om eens te proberen. Ik denk dat het met een tortilla pers wel makkelijker gaat, dus dat ga ik zeker ook nog wel eens proberen.

En de smaak dan? Als niet-Mexicaan weet je volgens mij nauwelijks hoe het hoort te smaken. In Amerika gebruiken ze heel vaak tarwetortilla’s, en dat is echt wel anders. Maar ook maismeel is niet altijd hetzelfde. Dat wisten we natuurlijk allang, maar het is nog extremer dan ik dacht. Naar mijn beste weten had ik nu eindelijk het ideale meel te pakken, lees maar mee in het glutenvrije hoekje. Maar het is niet nix. Ik bedoel, niet genixtimaliseerd. Dit dure woord betekent dat de mais gekookt wordt in een oplossing met kalk, dan gemalen en gedroogd, en dan heb je eindelijk de goede maismeel te pakken. Door dit proces worden vitamines in mais beter beschikbaar gemaakt, iets wat essentieel is voor mensen die geen andere granen eten. Nou is dat natuurlijk niet zo heel spannend voor de gemiddelde Nederlander, maar voor de oorspronkelijke bevolking van Amerika is het eigenlijk wel wonderlijk dat ze zo’n bewerkelijk proces gebruikten voor mais, wat dan ook nog voorkwam dat ze vitamine tekorten kregen. De smaak schijnt ook echt anders te zijn.

maseca-corn-flour-labelDus er zit niets anders op. Dit project moet nog eens in de herkansing. Maar dan met tortilla pers, echt het juiste meel en natuurlijk een Mexicaan erbij die mij gaat vertellen of we de tortilla’s wel lekker mogen vinden. Er zijn meer meelsoorten, maar Maseca heeft in ieder geval het perfecte tortillameel. En met een beetje googlen is het in Nederland zelfs te koop, zelfs zonder verzendkosten.

Van dat gele pakje maken we dan wel tamales of arepa’s, maar dat is dan weer iets voor een ander project.

Één reactie op “Tortilla’s van mais

  1. Een tortillapers kun je eenvoudig zelf maken (ik heb een foto van mijn pers op het houtbewerkersforum staan [http://www.woodworking.nl/showthread.php?13015-Weer-een-Q-amp-D-projectje-tortilla-pers&highlight=tortilla]), en Masa Harina hebben ze bij de Sligro…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *